Рецепт приготовления котлет и полуфабрикатов

Для приготовления котлет домашних и бифштексов рубленых мясо говяжье котлетное следует подбирать с содержанием жира и соединительной ткани не выше 15 %, для котлет московских — от 15 до 20%.

Котлетное мясо говяжье, свиное и баранье, шпик, жир-сырец и лук измельчают на мясорубке (диаметр отверстий решетки 3 мм.). При использовании сушеного лука его замачивают (225 г. сухого лука +775 г. воды). Вода, используемая для замачивания лука, не входит в норму, указанную в рецептуре.
Хлеб нарезают на куски, замачивают в воде, а затем отдельно или вместе с мясом измельчают на мясорубке (диаметр отверстий решетки 3 мм.).
При изготовлении котлет с использованием меланжа или яичного порошка измельченный хлеб перемешивают на мешалке с меланжем или яичным порошком в течение 5—10 мин до образования однородной массы. Меланж предварительно размораживают при температуре не выше 45 °С, яичный порошок перемешивают с водой — 274 г. яичного порошка с 725 г. воды (количество израсходованной воды не входит в норму, предусмотренную рецептурой). Панировочную муку просеивают.
Шпик, предназначенный для изготовления бифштексов рубленых, измельчают на шпикорезке или вручную. Перед нарезкой шпик целесообразно подморозить до температуры минус 2—3 °С.
Для приготовления фарша применяют мешалки периодического действия или фаршеприготовительные агрегаты непрерывного действия. При изготовлении фарша в мешалку последовательно загружают согласно рецептуре сырье и вспомогательные материалы: для котлет — измельченное говяжье, свиное, баранье мясо,жир-сырец, лук, яйца, меланж или светлую пищевую сыворотку (плазму) крови, соль пли солевой раствор, подготовленный хлеб, перец и др.; для бифштексов — измельченное говяжье мясо и шпик, солевой раствор и перец. Перемешивание производят в течение 4—6 мин. до образования однородной массы. Для понижения температуры фарша при перемешивании в мешалку рекомендуется добавлять дробленый или чешуйчатый лед вместо 20 % расходуемой воды.
Приготовленный фарш формуют на котлетоформовочных автоматах. При отсутствии соответствующего оборудования разрешается формование изделий вручную. Форма котлет московских, домашних, бараньих и бифштексов круглая. Поверхность котлет равномерно панирована сухарной мукой, без разорванных и ломаных краев. Консистенция однородная, фарш хорошо перемешан.