Блюда из птицы, дичи, кролика

Подготовленные к кулинарной обработке тушки кладут в горячую воду (на 1 кг продукта — 2—2,5 л воды), быстро доводят до кипения, снимают пену, уменьшают нагрев, добавляют нарезанные коренья, лук, соль и варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности.

Сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции, которые должны состоять из 2 кусочков (филе и окорочек). Кроликов нарубают на 4—6 и более частей в зависимости от массы тушек и нормы выхода порции.

Отходы при порционировании составляют 3%. Нарубленные порции птицы, дичи или кролика заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде. Полученный после варки бульон используется для приготовления супов, соусов или варки гарнира (рассыпчатой рисовой каши).
 

Отварную птицу, дичь или кролика отпускают с гарниром (кашей рассыпчатой, рисом отварным или припущенным, зеленым горошком отварным, картофелем отварным, пюре картофельным, овощами отварными, сложными гарнирами) и поливают соусом (паровым, белым с яйцом, для гусей и уток —красным основным) или подают натуральными без соуса.

Для отварных гусей и уток на гарнир подают капусту тушеную, яблоки печеные.
Припускают цыплят, кур, фазанов, а индеек отваривают. Готовую птицу порционируют, а полученный бульон используют для приготовления соуса(парового).

Если припущенная птица или дичь отпускается с грибами, то последние отваривают и нарезанными кладут сверху на припущенную птицу и поливают паровым соусом. На гарнир используют рис припущенный или отварной.