Фарши

Фарши, предназначенные для произ­водства мучных изделий, следует го­товить только в небольших коли­чествах по мере необходимости и в случае непродолжительного хране­ния немедленно охладить.

Оставлять фарши на следующий день не до­пускается.

В рецептурах на 1 кг. выхода го­тового фарша учтены потери при порционировании в зави­симости от вида фарша: 1,5% — для ливерных, рисовых, яблочных фаршей; 2 % — для рыбных фаршей.

Для придания фаршам сочности их заправляют белым  соусом — на 1 кг. фарша расходуется 100—150 г. соуса.