Блюда из дичи

Рябчиков и куропаток подают целыми тушками или разрубают в продольном направлении на две части, а более крупную дичь (тетеревов, глухарей, фазанов) — на три, четыре, пять и более частей. Мелкую дичь (вальдшнепов, перепелов, бекасов) подают целиком.
Отпускают жареную птицу, дичь и кролика, поливая мясным соком н сливочным маслом.

Гарнир — рис отварной или припущенный, картофель жареный, горошек зеленый отварной, капуста тушеная, гречневая каша, сложный гарнир. К жареному гусю и утке лучше подавать капусту тушеную, яблоки печеные или гречневую кашу.
Из филе птицы и дичи приготовляют котлеты натуральные и фаршированные молочным соусом, печенью, маслом сливочным.