Технология приготовления борщей

Варят борщи на бульонах из костей, мяса, птицы, грибном отваре и воде. Их отпускают с мясом, птицей, свино-копченостями, шпиком, сосисками, сардельками. Характерной особенностью борщей является наличие в них свеклы. Для приготовления борща можно использовать борщевую заправку консервированную или быстрозамороженную. Борщевая заправка содержит свеклу, морковь, лук, петрушку, томатное пюре, жир, муку, сахар, специи, уксус. Перечисленные продукты исключаются из рецептуры.

В кипящий бульон кладут петрушку, свежую капусту, проваривают их 10—15 мин, добавляют тушеную свеклу с пассерованными овощами и томатным пюре, соль, специи, сахар и варят еще 5 мин. Борщ можно заправить пассерованной мукой (10 г муки на 1000 г борща). Если борщ слабо окрашен, то его подкрашивают свекольным настоем, для приготовления которого интенсивно окрашенную свеклу нарезают соломкой или натирают на терке, заливают ее двукратным количеством бульона или горячей воды, добавляют уксус, смесь доводят до кипения, настаивают 20—30 мин и процеживают. Тушеную квашеную капусту закладывают в бульон вместе со свеклой.

Если готовят борщ из вареной свеклы, то ее добавляют в бульон после проваривания петрушки и капусты. Для сохранения окраски свеклы добавляют уксус. Отпускают борщи со сметаной и зеленью.