Полуфабрикаты из муки

Полуфабрикаты из муки (тесто) вырабатываются для групп кулинарных изделий, объединяемых общим названием «Мучные изделия».

Ассортимент полуфабрикатов из муки (тесто) включает: тесто дрожжевое для пирожков жареных; тесто дрожжевое для пирожков печеных; тесто дрожжевое для кулебяк, пирогов и других изделий; тесто дрожжевое слоеное для мучных изделий; тесто слоеное пресное для мучных изделий; тесто слоеное пресное для тортов и пирожных; тесто слоеное для мучных изделий; тесто песочное для тортов и пирожных.

Кроме тестовых заготовок для мучных кулинарных изделий, вырабатываются также полуфабрикаты из муки для мучных блюд (пельмени, вареники, блины, блинчики, оладьи и др.), мучных гарниров (клецки, лапша домашняя, профитроль, корзиночки и др.), сдобных хлебо-булочных изделий (сдобы обыкновенная, выборгская, булочка школьная, слойка с марципаном и др.) и мучных кондитерских изделии (коврижки, пряники, печенье, кексы, пирожные, торты и др.).

Все сыпучие продукты, используемые для производства мучных изделий, просеивают для отделения посторонних предметов, а мука одновременно обогащается кислородом воздуха. Потери муки при просеивании составляют 1 % и учтены в рецептурах. Температура муки должна быть не ниже 12 °С. Дрожжи прессованные разводят в теплой воде (30-35 °С) и процеживают; сухие дрожжи разводят теплой водой, оставляют на 1 ч, а затем процеживают.