0
1904

Размораживание мяса

Размораживание мяса  фото 1

Мясо размораживают в том виде, в каком оно поступило на предприятие (тушами, полутушами, четверти­нами).

Применяют два способа размора­живания: медленный и быстрый.

Медленное размораживание мяса производят в холодильных камерах с постепенным повышением темпера­туры от 0 до 6—8 °С при относи­тельной влажности 90—95 %. Про­должительность размораживания составляет 3—5 суток. Медленное размораживание применяют, как пра­вило, на крупных заготовочных предприятиях, где имеется большой запас мяса (не менее трехсуточного) и три и более холодильных камеры с регулированием температуры и влажности воздуха. Мясо считает­ся размороженным, когда температу­ра в толще мышц достигла 0—1 °С.

Быстрое размораживание мяса осуществляется в специальных каме­рах при температуре 20—25°С и от­носительной влажности 85—95 %, ко­торые обеспечиваются подачей в нее подогретого и увлажненного возду­ха. При таких условиях мясо раз­мораживается в течение 12—24 ч.

Размораживание считается закончен­ным при достижении температуры в толще мышц — 1,5—0,5 °С. Однако для снижения потерь сока при последующей обработке мясо сле­дует выдержать в течение 24 ч. в камере с температурой 0—2°С эффективным является обсушивание при помощи хлопчатобумажной тка­ни или циркулирующего воздуха с температурой 1—6 °С.

Комментировать от
или
еще рекомендуем