Воздушный пирог (суфле)

Основой суфле являются взбитые яичные белки. В процессе взбивания белков образуются очень тонкие пленки, в которых под влиянием высокого давления белки частично коагулируют и пористая структура закрепляется.

Чтобы лучше и быстрее взбить белки и получить более устойчивую пену, необходимо тщательно отделять белки от желтков и взбивать белки в чистой посуде. Белковую массу вначале надо разорвать, поднимая ее веничком и встряхивая. Взбивать белки следует вна­чале медленно, а затем быстро; слишком долго взбивать белки не рекомендуется, так как пузырьки белков теряют эластичность и лопаются при выпечке.

Коагуляция белков происходит в кислой среде, поэтому для придания устойчивости взбитым белкам в конце взбивания мо­жно добавить несколько капель лимонной или винной кислоты. Иногда перед окончанием взбивания пена начинает разделяться на комочки, т. е. становится неоднородной. Чтобы предотвратить это, в пену, продолжая взбивание, добавляют в несколько прие­мов сахарную пудру, или по каплям 10% раствор лимонной кислоты (100 г. сахарной пудры или 1/2 см3 растворенной кис­лоты). Кроме того, во взбитые белки можно добавить 10% не взбитых белков.

Взбитые белки необходимо немедленно смешивать с подгото­вленным горячим сладким яично-молочным соусом с приправами для ванильного, шоколадного или орехового суфле, или с фрук­товым пюре для фруктово-ягодного суфле. Заправленную массу укладывают высокой горкой на смазанное маслом овальное ме­таллическое блюдо или сковороду, сверху украшают этой же массой, выпуская ее из кондитерского мешка, и выпекают в жа­дном шкафу при 180-200 градусах в течение 12-15 минут. Выпеченное, хорошо подрумянившееся суфле посыпают через небольшое сито сахарной пудрой, и немедленно подают, пока оно не опало, и не ухудшились его внешний вид, вкус и консистенция. Отдельно подают холодное молоко или сливки.