Курица фаршированная (галантин)

Очень хорошо очищенную не заправленную курицу укладывают на грудку, разрезают кожу и мякоть вдоль над позвоночником и аккуратно срезают всю кожу с мякотью с каркаса курицы одним пластом. Мякоть с кожи, каркаса и ножек тщательно снимают.

Филе очищают от сухожилий и пленок, отбивают пошире тяпкой и укладывают по середине на снятую кожицу. Из мяса курицы и телятины или свинины готовят кнельную массу, заправляют ее солью, перцем и по желанию тертым мускатным орехом. Затем добавляют ошпаренные и очищенные целые фисташки, нарезанные мелкими кубиками (5 - 6 мм), шпиг и вареный язык.

Кожицу с филеями курицы перекладывают на столовую салфетку. На кожу и филе в длину укладывают кнельную массу, завертывают ее сплошь кожей в виде рулета; закатывают рулет плотно в салфетку, концы салфетки перевязывают шпагатом и опускают галантин в слегка охлажденный до 60 - 70° бульон (сваренный из костей, пленок и сухожилий курицы и телятины) и варят в течение 30 - 90 минут при самом слабом кипении.

Сварившуюся фаршированную курицу (галантин) вынимают на лист, слегка охлаждают, развертывают, очищают салфетку тупой стороной ножа от сгустков белка, вновь укладывают курицу на салфетку, плотно завертывают, концы перевязывают, выносят на холод и кладут под легкий пресс. Когда курица остынет, освобождают ее от салфетки, перекладывают на чистый лист и, если она подается целиком (на заказ), ее украшают отварными овощами, зеленью и заливают сплошь прозрачным желе (ланспигом).

Гарниром для курицы фаршированной служат: шинкованный зеленый салат и свежие огурцы, нарезанные кружочками, помидоры, нарезанные дольками.

Перед подачей фаршированную курицу нарезают поперек кусочками толщиной 0,5 см, укладывают на овальное блюдо, рядом или отдельно в большом салатнике кладут букетиками гарнир; отдельно подают соус майонез с корнишонами.