Заливное из дичи

Тетерева или фазана обжаривают и тушат, но без мучной пассировки.

Готовую птицу вынимают из бульона (фона) и охлаждают. В бульон от птицы добавляют бульон, сваренный из мясных костей или свиной кожи, снимают жир и приготовляют из него желе.

Ножки птицы разрубают на мелкие кусочки, укладывают в глубокие салатники или блюда, на ножки или рядом с ними укладывают веерообразно тонконарезанное филе и букетиками раскладывают различные овощные гарниры, или заливают полузастывшим желе.

Окончательно застывшее заливное подают с соусом-хрен и с уксусом или майонезом с корнишонами.