Мясо, жаренное порционными и более мелкими кусками

Порционные куски жарят, главным образом, на плите. Жира для жарки берут 5 - 10% от веса изделий. Сковороды с жиром разогревают до 160 - 180° и только после этого кладут куски мяса. После обжаривания с одной стороны, изделия переворачивают и обжаривают с другой стороны. Панированные изделия после жарки ставят в жарочный шкаф для доведения их до готовности.

Некоторые продукты (мозги, телячьи ножки) предварительно варят, а затем жарят в жире, нагретом до 160 - 170°. После образования румяной корочки изделия вынимают из жира, дают ему стечь и дожаривают в жарочном шкафу.

Продолжительность жарки порционных кусков и изделий из рубленого мяса составляет 10 - 25 минут. После жарки вес натуральных порционных кусков мяса уменьшается на 37%, панированных — на 27 - 30%, а изделий из рубленого мяса — на 15 - 20%.

Натуральные жареные мясные изделия перед подачей поливают маслом, сбоку подливают мясной сок или подают их с соусами.

Панированные жареные изделия поливают только маслом, так как от мясного сока и соуса размокает поджаренная корочка. Соус к этим изделиям подают отдельно, или подливают рядом.