Рыба отварная. Осетровые

У звеньев осетровых рыб перед варкой подворачивают тешу, пере­вязывают звенья шпагатом, уклады­вают кожей за решетку рыбного котла и прикрепляют к ней в двух­-трех местах. Для сохранения арома­та осетровой рыбы после закипания добавляют только соль. После варки рыбу вместе с решеткой вынимают из костра, удаляют шпагат, срезают хрящи и смывают горячим бульоном образовавшиеся сгустки белка. Ры­бу укладывают на деревянные доски, лотки или противни. При отпуске от сваренного звена рыбы в поперечном направлении нарезают порционные куски, которые прогревают в горя­чем бульоне.