Рыба, запеченная в раковине (кокиль)

Чаще всего используют судака и рыбу осетровых пород. Мякоть рыбы без кожи и костей (хрящей) нарезают брусочками по 20—25 г (осетровую рыбу ошпаривают) и припускают до готовности.

Шампиньоны отваривают и нарезают брусочками. Специальную раковину (кокильницу) смазывают жиром, подливают немного парового соуса, укладывают кусочки рыбы, перемешанные с грибами, сверху кладут кусочек крабов, креветок, заливают молочным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром с сухарной крошкой, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.

Отпускают в раковине, в которой запекали, полив сливочным маслом; изделие можно украсить маслинами без косточек.