Растворимые вещества

Вместе с водой из мяса и рыбы переходят в окружающую среду растворимые вещества. К ним, прежде всего, относятся рас­творимые белки (коагулирующие и некоагулирующие), мине­ральные соли, экстрактивные вещества (азотистые и безазотистые).

Азотистыми экстрактивными веществами являются: креатин и креатинин, мясо-фосфорная кислота, аминокислоты и др. Осо­бенно большое значение имеет глютаминовая кислота которая в значительной степени обусловливает специфический мясной вкус бульонов и мясного сока («сочка»).

Выпрессовывание воды при коагуляции белков мяса проис­ходит наиболее интенсивно при 45 - 75°, но продолжается и при более высокой температуре, вплоть до 100°. У рыбы этот процесс заканчивается при 75°, а затем происходит увеличение веса рыбы за счет поглощения воды.

Экстрактивные вещества мяса и рыбы обусловливают вкус и сокогонное действие бульонов, поэтому практически важным является выбор такого режима варки, при котором наибольшее количество этих веществ переходит в раствор.