Фарш

Блюда из рубленого мяса, или фарша, популярны не менее других мясных блюд, однако принято считать их пищей повседневной и где-то даже скучной. В этом есть своя прав­да. Скучно и невкусно блюдо, приготовленное неправиль­но и без души.

Поверь, по-настоящему приготовленная котлета намного вкуснее и отбивной, и стейка, и тем более гамбургера.

Просто надо знать и соблюдать несколько важ­ных котлетных правил, которыми, к сожалению, часто пре­небрегают из-за кажущейся обыденности блюда. Вот эти нехитрые котлетные правила:

Готовить котлеты следует только из свежее перекрученного фарша (причем лучше в мясорубке, а не в ком­байне).

Фарш лучше делать смешанным: 3/4 говядины, а осталь­ное, в зависимости от вкуса, — свинина, баранина или те­лятина.

В фарш надо добавлять размоченный в молоке белый хлеб без корки.

Добавлять в фарш желток нельзя. Белок надо аккуратно отделить от желтка и взбить, а затем добавить в фарш, причем в последнюю очередь.

Лук можно прокрутить вместе с мясом через мясорубку, тогда котлеты получатся сочнее. А можно добавить в го­товый фарш, поджаренный мелко нарезанный лук — кот­леты выйдут острее.

Котлеты лучше жарить на слабом огне. Образующаяся при интенсивном огне корочка — плохой проводник теп­ла, в результате середина прожаривается плохо.

Если добавить в мясной фарш тертый картофель или сметану, а при разделке положить в середину каждой котлеты кусочек масла, котлеты будут мягкими, пышными и сочными.

Мясной фарш будет сочным, если его вымешивать с очень холодной водой и маслом.