Варим бульон

Знакомство с первыми блюдами начнем с приготовления бульона. Казалось бы, что может быть проще? Это, смотря какой бульон ты хочешь получить. Первый этап варки бульона — подготовка к варке. В зависимости от того, из чего ты хочешь сварить свой бульон (а он бывает мясным, рыбным и грибным), прислушайся к советам бы­валого кулинара:

Мясо и кости для мясного бульона хорошенько вымой хо­лодной водой, грязь, если она имеется, соскобли ножом.

Если ты собираешься варить рыбный бульон, очисти ры­бу — особенно тщательно изнутри, у позвоночника. Круп­ную рыбу нарежь, мелкую вари целиком.

Перед варкой бульона из сушеных грибов их надо как следует вымыть, а потом замочить на 2—3 часа в холодной воде. Когда грибы набухнут, промой их еще раз. Воду, в ко­торой замачивались грибы, не выливай — в ней много ценных веществ. Осторожно слей настой в кастрюлю, чтобы песок, если он есть, остался на дне.

Конечно, ты хочешь, чтобы бульон был крепким и нава­ристым. Тогда тебе необходимо узнать самую большую бульонную тайну. Но сначала ответь, какую воду ты соби­раешься залить в кастрюлю. Горячую? Чтобы побыстрее закипел... Но тогда белки свернутся, на продуктах обра­зуется пленка, которая будет мешать выделению в бульон экстрактивных веществ. Тех самых, что придают бульону и крепость, и вкус. Значит, заливать кости, мясо, рыбу или грибы следует только холодной водой.

Если ты собираешься варить бульон из хорошего куска (с мясом и косточкой), заранее отдели мясо от костей. Когда мясо сварится, его надо вынуть (можно использовать для второго блюда или позже опять положить в суп), а кости поварить еще некоторое время. Тогда бульон получится более крепким.

При варке бульона не торопись! Если поспешишь и вклю­чишь огонь на полную мощность, бульон закипит чересчур быстро и в результате получится мутноватым. Но и медлить не стоит — слишком слабый нагрев тоже не годится. От этого вкус бульона будет хуже. Ищи золотую середину — поставь кастрюлю на средний огонь. И лучше, если до закипания бульона пройдет 30—40 минут. Тут уж тебе придется сориентироваться, как этого добиться.

Если хочешь получить прозрачный бульон, как только он закипит, снимай шумовкой пену. Но сначала убавь огонь — при слабом кипении бульон хорошо осветляется и все, что в нем есть, варится быстрее.

Постоянно снимай и образующиеся жировые блестки. Когда жир долгое время нагревают, он, как говорят мас­тера, «омыливается» — приобретает неприятный вкус и запах. Если хочешь, можешь положить жир обратно, когда бульон будет готов. Но лучше смешать жир с расти­тельным маслом (в равных долях) и поджарить на нем овощи. Если трудно собрать жир, поставь кастрюлю так, чтобы бульон кипел только с одной стороны. Кстати, и пе­ну так снимать легче.

Когда пена и жир сняты, главное — не переварить бульон. Тогда он потеряет и вкус, и аромат. Мясной бульон должен вариться не более 2 часов (только чисто костный можно варить до 3 часов), рыбный бульон варится 1 час, гриб­ной — пока грибы не станут мягкими.

За час до окончания варки тебе надо положить в бульон репчатый лук, морковь, корни петрушки и сельдерея. Овощи очисть и нарежь крупными кусками, зелень свя­жи в пучок — потом все это легче будет вынуть. Зачем вынимать? Чтобы не взяли в себя аромат бульона. Как только он будет готов, все это надо удалить. Если на этом бульоне ты собираешься варить суп или борщ, все при­дется заправить снова (положить свежие овощи) — так будет вкуснее.

А хочешь узнать, как сделать, чтобы бульон стал золотис­того цвета? Для этого разрежь морковку вдоль, а лукови­цу поперек, наколи половинки на вилку и немного подержи в пламени газовой горелки — их срезы должны подсохнуть и начать чуточку подгорать. А теперь положи их в бульон и свари до готовности. Если твоя плита электрическая, сделай все-то же самое, но положив овощи срезами на сухую нагретую сковороду.

Да, кстати: в куриный бульон не кладут ни сельдерей, ни лук, ни лавровый лист, ни другие пряности, чтобы они не заглушили естественного аромата бульона. Хотя, если курица была замороженной, на аромат рассчитывать не приходится, и тогда клади все, что пожелаешь.

Бульон можно осветлить. Для этого мелко изруби неболь­шой кусочек второсортного мяса (для куриного бульона используй куриные кости), положи его в миску и залей холодной соленой водой (1 ч. ложка соли на 3/4 стакана воды) — мясо должно быть ею покрыто. Поставь миску с мясом на 1,5 часа в холодильник. За 20—30 минут до окончания варки эту оттяжку (есть у мастеров такой тер­мин) влей в кастрюлю, бульон помешай, огонь увеличь, чтобы быстрее довести до кипения, а потом сделай минимальным. Готовый бульон процеди.

Куриный бульон можно осветлить и яичным белком: влей его в почти готовый бульон и дай прокипеть. Белок сва­рится и соберет на себя все лишнее. Вынь его шумовкой, а лучше процеди бульон через сито.

Скорее всего, у тебя уже возник вопрос: когда бульон надо солить? Можешь немного посолить сразу. Ведь если ты собираешься на основе этого бульона варить что-то другое, то лучше недосолить. Потом, когда все будет гото­во, добавишь соли по вкусу.