Обработка субпродуктов
К субпродуктам относятся: головы, ноги, почки, печень, мозги, языки, желудки, хвосты, вымя, сердце, легкие, горловина.
На предприятия общественного питания они поступают в мороженом виде. После оттаивания головы и ноги зачищают, разрубывают и промывают. Языки и мозги отваривают, а затем зачищают. У печени вырезают желчные протоки и, сняв пленку, промывают ее. Говяжьи почки разрезают пополам и выдерживают в холодной воде. Желудки зачищают, промывают и проваривают в течение 30 мин, затем вторично зачищают, промывают и сворачивают рулетом для варки. Вымя замачивают и вырезают из него крупные сосуды; хвосты разрубают и замачивают.
Подготовленные субпродукты используют следующим образом:
- головы и ноги - для студня;
- мозги и печень - для вторых блюд;
- языки - для холодных и вторых блюд;
- почки - для супов и вторых блюд;
- желудки (рубцы) - для холодных и вторых блюд;
- сердце и вымя - для фаршей.
Обработка костей
Кости используют для варки бульонов. Для лучшего извлечения из них пищевых веществ кости обрабатывают: у трубчатых с обеих сторон отпиливают утолщения, а остальные разрубают на куски размером 5 - 7 см.
Обработка солонины
Солонина поступает в виде больших кусков мякоти, реже с костями, и содержит 9-14% поваренной соли. Вымачивают солонину в холодной воде (проточной или сменяемой) до содержания в ней 5% соли (для варки) и 3% (для жаренья).
Соленые языки вымачивают в холодной воде 4-5 ч., меняя ее 2-3 раза.
Кулинарный разруб и разделка туш мелкого скота | Полуфабрикаты из котлетной массы |