0
277

Обработка субпродуктов

null

К субпродуктам относятся: головы, ноги, почки, пе­чень, мозги, языки, желудки, хвосты, вымя, сердце, лег­кие, горловина.

На предприятия общественного питания они поступают в мороженом виде. После оттаивания головы и ноги зачищают, разрубывают и промывают. Языки и мозги отваривают, а затем зачищают. У печени вырезают желчные протоки и, сняв пленку, промывают ее. Говяжьи почки разрезают пополам и выдерживают в холодной воде. Желудки зачищают, промывают и проваривают в течение 30 мин, затем вторично зачищают, промывают и сворачивают рулетом для варки. Вымя замачивают и вырезают из него крупные сосуды; хвосты разрубают и замачивают.

Подготовленные субпродукты используют следующим образом:

  • головы и ноги - для студня;
  • мозги и пе­чень - для вторых блюд;
  • языки - для холодных и вто­рых блюд;
  • почки - для супов и вторых блюд;
  • желудки (рубцы) -  для холодных и вторых блюд;
  • сердце и вымя -  для фаршей.

Обработка костей

Кости используют для варки буль­онов. Для лучшего извлечения из них пищевых веществ кости обрабатывают: у трубчатых с обеих сторон отпи­ливают утолщения, а остальные разрубают на куски размером 5 - 7 см.

Обработка солонины

Солонина поступает в виде больших кусков мякоти, реже с костями, и содержит 9-14% поваренной соли. Вымачивают солонину в хо­лодной воде (проточной или сменяемой) до содержания в ней 5% соли (для варки) и 3% (для жаренья).

Соленые языки вымачивают в холодной воде 4-5 ч., меняя ее 2-3 раза.

Комментировать от
или
еще рекомендуем