Обработка домашней птицы и дичи

К домашней птице относят: цыплят, кур, фазанов, индеек, цесарок, а также уток и гусей.

Дичь подразделяют на:

• лесную (боровую) — рябчик, тетерев, глухарь, вальдшнеп, дрозд, белая куропатка, фазан;
• полевую - серая и красная куропатки; коро­стель, перепелка; болотную — бекас, кроншнеп, болот­ная курочка;
• водоплавающую — дикие гуси и утки.

Мороженую домашнюю птицу и дичь оттаивают на столах, стеллажах, укладывая тушки так, чтобы они не соприкасались одна с другой.

Холодная обработка домашней птицы состоит из следующих операций:

• ощипывания:
• опаливания,
• потроше­ния,
• промывания,
• заправки или разделки на филе;
• при­готовления полуфабрикатов.

После ощипывания и опаливания у полупотрошеной птицы отрубают голову, а затем шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа ее осталась вместе с тушкой, затем отрубают крылья (кроме цыплят) и концы ножек.

Чтобы сохранить форму тушки птицы при варке или жаренье, производят ее заправку «в кармашек» или шпагатом в одну либо две нитки. При заправке «в кар­машек» концы обрубленных ножек вкладывают в разрезы кожи, сделанные по обе стороны брюшка в нижней его части. При заправке шпагатом тушку птицы связы­вают различными способами одной или двумя тонкими бечевками с помощью поварской иглы, придавая тушке компактную форму.

Заправку вальдшнепов, бекасов, перепелов и дроз­дов производят особыми способами. Заправленная туш­ка птицы является полуфабрикатом.

На филе, как правило, разделывают кур, небольших фазанов, рябчиков, куропаток, реже другую птицу. При разделке птицы на филе кожу разрезают по острию грудной кости и сдирают, а мякоть срезают вместе с грудной костью, реже без нее. Полученную мякоть де­лят на большое филе с косточкой и маленькое филе (миньон). У маленького филе удаляют жилку, а у боль­шого филе срезают пленку, надрезают жилку, зачищают косточку (или отрезают ее) и приготовляют различные полуфабрикаты.

Котлетную массу приготовляют из кур, индеек, фаза­нов, рябчиков, куропаток, тетеревов и глухарей. У до­машней птицы используют мякоть грудки (филе) и но­жек, а у дичи только мякоть грудки (филе). Мясо на­резают кусочками, один-два раза пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным в молоке белым хлебом без корок и еще раз пропускают через мясорубку, затем добавляют размягченное сливочное масло, соль, а при использовании дичи перец и все хорошо переме­шивают.