1
1086

Полуфабрикаты из котлетной массы домашней птицы и дичи

null

Из котлетной массы приготовляют следующие полу­фабрикаты:       

  • Котлеты рубленные (пожарские) — изде­лию придают форму котлет, масса которых меньше мас­сы котлет из говядины. Используют по 3—4 шт. на пор­цию и панируют в белой панировке, а изделия из дичи — в сухарной крошке.
  • Биточки паровые — полуфабрикату придают форму биточков, масса которых меньше массы биточков из го­вядины. Используют по 2 шт. на порцию без панировки.
  • Кнельная масса — мякоть филе птицы пропускают два-три раза через мясорубку, соединяют с замоченным в молоке белым хлебом без корок или пресным слоеным тестом, перемешивают, еще раз пропускают через мясо­рубку с частой решеткой, а затем несколько раз пропус­кают через протирочную машину и охлаждают. Охлажденную массу взбивают в механических взбивалках, до­бавляя сырые яичные белки, молоко или сливки, а по окончании взбивания соль. Кнельную массу разделывают на клецки (орешки) или выпускают из кондитерского мешка в виде различ­ных фигурок, а также заполняют ею формочки для вар­ки кнельной  массы на пару.
Комментировать от
или
еще рекомендуем