0
600

Вещества, придающие продуктам различную окраску

null

Окраску продуктам растительного и животного про­исхождения придают сложные органические вещества, относящиеся к различным группам химических соеди­нений.

Хлорофилл

Зеленый цвет продуктам растительного происхождения придает находящийся в них хлорофилл. Кроме хлорофилла в этих продуктах, как правило, на­ходятся различные органические кислоты, которые при тепловой обработке вступают в реакцию с хлорофиллом и образуют новое вещество — феофитин, имеющее цвет от светло-желтых до темно-коричневых и серых от­тенков.

В некоторых овощах содержатся летучие кислоты, которые при погружении овощей в кипящую воду уле­тучиваются вместе с парами и не успевают воздейство­вать на хлорофилл, оставляя цвет овощей почти без из­менения.

На изменение зеленого цвета оказывает влияние кон­центрация органических кислот, а также продолжитель­ность тепловой обработки, поэтому варку или припускание надо производить как можно быстрее.

Антоцианы

Антоцианы — красящие вещества, кото­рые окрашивают продукты растительного происхожде­ния в желто-красный, красный, пурпурный и лиловый цвета. В зависимости от среды они изменяют свою окрас­ку, причем у некоторых антоциан (содержащихся в свекле) она не восстанавливается.

Каротиноиды

К каротиноидам относятся каротин, находящийся в моркови, ликопин и ксантофилл.

Каротин

Каротин придает продуктам, в которых он содержится, желтый или оранжево-красный цвет. Тепло­вая обработка и химические изменения среды не влияют на цвет каротиноидов. Последние не растворяются в во­де, но хорошо растворяются в жирах, придавая им кра­сивые оранжево-красные оттенки, что используется при пассеровании моркови.

Ликопин

Ликопин содержится в томатах и окраши­вает их в густо-желтый или ярко-красный цвет. Он ус­тойчив к воздействию тепла и химическим изменениям. Ликопин растворяется только в жирах, окрашивая их в специфические красные цвета, что используется при пассеровании томата-пюре.

Ксантофилл

Ксантофилл — сложное органическое со­единение, от которого зависит цвет яичного желтка. Ксантофилл устойчив к тепловой обработке, поэтому цвет вареного желтка при длительной варке не изме­няется.

Флавоны

Белый цвет продуктам растительного про­исхождения придают содержащиеся в них флавоны, ко­торые под влиянием тепловой обработки, щелочной сре­ды или под действием кислорода воздуха приобретают различные оттенки желтого цвета. Так, желтеют сырые зерна кукурузы на початке после снятия с него зеле­ных листьев. С солями железа флавоны образуют осо­бые соединения, окрашенные в зеленый цвет, переходя­щий в коричневый. Это может произойти при запекании картофельных или рисовых изделий в плохо луженых железных противнях.

Миоглобин

Красный цвет сырого мяса зависит от со­держания в нем сложного белкового соединения — миоглобина. При 65°С миоглобин разрушается и мясо ста­новится серым.

Меланоидины

Меланоидины образуются при соеди­нении простых сахаров с азотистыми веществами. Мела­ноидины окрашивают продукты в темно-коричневый цвет.

Комментировать от
или
еще рекомендуем