Вещества, придающие продуктам различную окраску
Окраску продуктам растительного и животного происхождения придают сложные органические вещества, относящиеся к различным группам химических соединений.
Хлорофилл
Зеленый цвет продуктам растительного происхождения придает находящийся в них хлорофилл. Кроме хлорофилла в этих продуктах, как правило, находятся различные органические кислоты, которые при тепловой обработке вступают в реакцию с хлорофиллом и образуют новое вещество — феофитин, имеющее цвет от светло-желтых до темно-коричневых и серых оттенков.
В некоторых овощах содержатся летучие кислоты, которые при погружении овощей в кипящую воду улетучиваются вместе с парами и не успевают воздействовать на хлорофилл, оставляя цвет овощей почти без изменения.
На изменение зеленого цвета оказывает влияние концентрация органических кислот, а также продолжительность тепловой обработки, поэтому варку или припускание надо производить как можно быстрее.
Антоцианы
Антоцианы — красящие вещества, которые окрашивают продукты растительного происхождения в желто-красный, красный, пурпурный и лиловый цвета. В зависимости от среды они изменяют свою окраску, причем у некоторых антоциан (содержащихся в свекле) она не восстанавливается.
Каротиноиды
К каротиноидам относятся каротин, находящийся в моркови, ликопин и ксантофилл.
Каротин
Каротин придает продуктам, в которых он содержится, желтый или оранжево-красный цвет. Тепловая обработка и химические изменения среды не влияют на цвет каротиноидов. Последние не растворяются в воде, но хорошо растворяются в жирах, придавая им красивые оранжево-красные оттенки, что используется при пассеровании моркови.
Ликопин
Ликопин содержится в томатах и окрашивает их в густо-желтый или ярко-красный цвет. Он устойчив к воздействию тепла и химическим изменениям. Ликопин растворяется только в жирах, окрашивая их в специфические красные цвета, что используется при пассеровании томата-пюре.
Ксантофилл
Ксантофилл — сложное органическое соединение, от которого зависит цвет яичного желтка. Ксантофилл устойчив к тепловой обработке, поэтому цвет вареного желтка при длительной варке не изменяется.
Флавоны
Белый цвет продуктам растительного происхождения придают содержащиеся в них флавоны, которые под влиянием тепловой обработки, щелочной среды или под действием кислорода воздуха приобретают различные оттенки желтого цвета. Так, желтеют сырые зерна кукурузы на початке после снятия с него зеленых листьев. С солями железа флавоны образуют особые соединения, окрашенные в зеленый цвет, переходящий в коричневый. Это может произойти при запекании картофельных или рисовых изделий в плохо луженых железных противнях.
Миоглобин
Красный цвет сырого мяса зависит от содержания в нем сложного белкового соединения — миоглобина. При 65°С миоглобин разрушается и мясо становится серым.
Меланоидины
Меланоидины образуются при соединении простых сахаров с азотистыми веществами. Меланоидины окрашивают продукты в темно-коричневый цвет.
Блюда из домашней птицы и дичи | Пищевые отходы домашней птицы и дичи |