20 секретов правильного приготовления плова

Рецептов плова существует множество – это оригинальное блюдо национальной восточной кухни сегодня получило распространение во всем мире. Всех вариаций этого блюда не пересчитать, к тому же каждая хозяйка имеет свои секреты приготовления удачного плова. Но что можно назвать «правильным пловом»? Как приготовить его так, чтобы он получился вкусным и рассыпчатым?

Наибольшее распространение плов получил в Узбекистане, поэтому именно эта страна считается родоначальницей этого блюда. Классический узбекский плов состоит из риса, воды, мяса, лука, моркови и жира. Предлагаем узнать, как правильно приготовить плов.

Прежде всего, детально рассмотрим все составляющие этого блюда:

1. Рис
В настоящем узбекском плове используется специальный рис – дев-зира. Его называют «розовым жемчугом Востока» за характерные оттенки – от темно-янтарных до светло-розовых – и форму. Рис отличается тонким сладковатым привкусом и неповторимым ароматом. В отличие от обычного риса, дев-зира впитывает намного больше жира и воды, а главное – специй, поэтому вкус плова получается насыщеннее и полнее.

2. Зира (кумин, кмин, каммун)
Без зиры плов получится не настоящим. Эта пряность имеет сильный горьковатый запах с ореховыми оттенками, который при растирании и нагревании многократно усиливается. Зиру часто называют душой плова, так как это его основной ароматический компонент. Это единственная пряность, используемая в классическом плове.

3. Баранина
Это мясо является самым распространенным в странах с жарким климатом. В нем содержится достаточно жира, поэтому оно может переносить жару гораздо дольше. Для плова обычно используют баранину средней жесткости, обычно с косточкой. Также к мясу добавляется десятая часть курдючного сала.

4. Овощи
Морковь, репчатый лук, чеснок, острый красный перец – все это является обязательными составляющими правильного плова.

5. Посуда
Не менее важным элементом является посуда, в которой будет готовиться плов. Для этой цели подойдет любая достаточно глубокая посуда с толстыми стенками и толстым дном. Крышка должна плотно прилегать к посуде.


Рецепт правильного плова

Состав: баранина с костью – 1 кг, рис – 1 кг, курдючное сало – 100 г, морковь – 1 кг, лук – 3 шт, чеснок – 2 головки, жгучий перец – 1-2 стручка, растительное масло – 150 мл, зира – 1,5 ч.л, вода – 1 л.

Способ приготовления:
1. Мясо промойте, отделите от кости и нарежьте небольшими кусками.
2. Сало нарежьте небольшими кубиками.
3. Морковь нарежьте тонкой соломкой 3-4 см длиной и посыпьте ее сахаром, чтобы выделился сок.
4. Лук нарежьте тонкими кольцами.
5. Очистите чеснок.
6. Стручки перца должны остаться целыми, достаточно просто промыть их.
7. Промойте рис несколько раз в холодной воде и дайте ему подсохнуть.
8. Хорошо прогрейте посуду, в которой будет готовиться плов, и влейте в нее масло. Оно должно хорошо прокалиться. Чтобы проверить готовность масла, бросьте в него луковое колечко – оно должно зарумяниться за пару секунд.
9. В разогретое масло аккуратно выложите сало.
10. Как только сало приобретет золотистый цвет, выловите его шумовкой и переложите в отдельную посуду.
11. Положите в раскаленное масло косточки от мяса, постоянное помешивайте их для равномерной обработки.
12. Добавьте щепотку зиры.
13. После того, как мясо на косточках станет коричневым, а бульон побуреет, выньте косточки и обжарьте в масле лук до золотистого цвета.
14. Затем добавьте к нему нарезанное мясо и обжарьте в течение 10 минут.
15. Добавьте нарезанную морковь и все тщательно размешайте. Жарьте все ингредиенты около 7-10 минут, постоянно помешивая.
16. Когда морковь станет мягкой, добавьте в посуду холодную воду. Полученный бульон называется зирвак. Он играет важную роль в приготовлении правильного плова. Хорошо приготовленный зирвак – уже половина успеха. Здесь важно не переборщить с жидкостью: лучше недолить воды, чем перелить. Слой воды должен покрывать поджарку на 2-3 см («два пальца»).
17. Когда зирвак закипит, добавьте к нему целые зубчики чеснока и стручки перца.
18. Все посолите, убавьте огонь и дайте бульону покипеть 25-30 минут.
19. После этого выньте из бульона перец и чеснок и досолите бульон так, чтобы он был слегка пересоленным.
20. Аккуратно выложите в кипящий бульон рис Ингредиенты не перемешивать!
21. Разровняйте рис и внимательно следите за тем, как он будет впитывать бульон. Огонь постепенно надо уменьшать.
22. Соберите рис с краев в центре в виде ровного холмика.
23. После того, как рис впитает весь бульон, выровняйте поверхность риса и посыпьте его растертой зирой.
24. Пробовать плов следует не с поверхности, а с глубины примерно в 2 см. Рис должен быть упругим, но не жестким. Если он ещё жёсткий, добавьте стакан горячей воды и опять повторите операцию с разравниванием и холмиком.
25. Когда плов будет готов, закопайте в центре в холмике перец и чеснок и накройте посуду крышкой.
26. Укутайте посуду полотенцем и оставьте на маленьком огне еще на 10-15 минут, после чего снимите посуду с огня и дайте плову настояться около 25-30 минут.
27. После означенного времени откройте крышку, выньте перец и чеснок, а всё содержимое тщательно перемешайте. Выложите ваш плов на большое блюдо, положив сверху косточки, чеснок и перец. Плов готов!

Конечно, это не единственный рецепт плова. В каждой стране, в каждом регионе существует свой традиционный рецепт. Технологии приготовления во всех случаях схожи, но, конечно, есть и специфические различия. В Туркменистане существует версия плова с паприкой вместо мяса, в таджикском плове больше сала и к зире добавляют барбарис. В казахский плов к обычным элементам добавляют редьку, курагу, изюм, сушёные яблоки.

Бывает, что при приготовлении плова совершаются ошибки. Рассмотрим самые распространенные из них:

1. Плов готовят из риса, не предназначенного для плова. Помимо уже вышеупомянутого риса дев-зиры, плов можно приготовить из длиннозерного риса. Между формой риса и его свойствами прослеживается четкая (за редким исключением) связь. Чем короче и белее зерно, тем оно мягче. Это значит, что такой рис больше берет воды, сильнее разбухает и становится более клейким. Чем зерно длиннее, тем оно тверже, а при варке растет в основном в длину.

2. В плов кладут слишком мало мяса. Чтобы получить вкусный плов, мяса по весу надо брать столько же, сколько и риса: берете килограмм риса, значит, нужен килограмм мяса.

3. Отсутствие специй. Вы можете готовить плов без лука, моркови, без соли и даже без риса, но специи должны быть обязательно. Не бойтесь, их всего две: зира (кумин) и шафран. Чтобы не запутаться, когда какую специю надо добавлять, просто смешайте промытый рис со специями, тогда они точно попадут в плов вовремя. Не стоит добавлять другие специи, типа кориандра, розмарина или лаврового листа.

4. Слишком много воды. Если не уверены в своем глазомере, лучше не лете воду, а постепенно подливайте. Обычно на 1 кг риса и 1 кг мяса нужен литр воды. Если у вас ушло больше – вы разварили плов.