Кулинарный разруб и разделка туш мелкого скота

Кулинарный разруб туш мелкого скота (бараньих, телячьих, козлиных и свиных) производят одинаково. После оттаивания целую тушу (или свиную полутушу) разрубают поперек по выступу тазовой кости на две по­ловины: переднюю и заднюю.

Обработка передней части

Вначале отделяют лопат­ки, затем отрубают шею (у свиных туш шею можно не отрубать), а оставшуюся часть туши (коробку) разру­бают вдоль на две части; хребтовую кость при этом вы­рубают. Полученные куски мякоти с реберными костями разрубают в продольном направлении на два куска: гру­динку и корейку (обе с реберными костями).

При разделке свиной туши сначала отделяют лопат­ки, а затем со спинной части срезают шпик, оставляя его слоем не более 1 см.

Лопатку и шею обваливают полностью и получают мякоть лопатки и шеи.

Заднюю часть туши разрубают на две задние ноги, которые затем полностью обваливают и получают мякоть задних ног.

Копейку мелкого скота разрезают поперек на две части таким образом, что к передней отходят все реберные кости, а задняя будет состоять из одной мякоти, кото­рая носит название почечной части корейки.

В результате обработки туш мелкого скота получают следующие части: мякоть передних ног (лопатки), гру­динку с реберными костями, корейку с реберными кос­тями, почечную часть корейки (без костей), мякоть зад­них ног и шеи, исключая свиную тушу.

Разделка туш поросят

Мелкие тушки поросят выдер­живают в холодной воде, затем при использовании их целиком с внутренней стороны надрубают тазовую и позвоночную (между лопаток) кости и распластывают тушку либо разрубают ее вдоль по позвоночнику вмес­те с головой на две половинки. Крупных поросят после удаления головы разрубают на 4—8 частей.

Зачистка и сортировка мяса

Зачистка полученных после обвалки кусков мяса является важной операцией для получения качественных кулинарных изделий. При зачистке срезают грубые сухожилия, различные пленки и неровные края мякоти.

Зачищенные куски сортируют в зависимости от их пищевой ценности и кулинарных свойств, которые обу­словливаются видом мяса и процентным содержанием в нем соединительной ткани.

После зачистки получают куски мякоти (корейка с реберными костями), которые целиком, большими, пор­ционными или мелкими кусками используют для приго­товления полуфабрикатов; одновременно с этим полу­чают значительное количество обрезков мякоти, из ко­торых приготовляют рубленую и котлетную массу и полуфабрикаты из нее.