Я здесь:
  • Светлана Хмелевская.
  • Блог
  • Хитрости на кухне.
15
102

Хитрости на кухне.

null
Тесто

 

Прежде чем замешивать тесто обязательно просейте муку,это обогатит ее кислородом и разрыхлит. Тесто будет намного пышнее.

Замешивая тесто не высыпайте муку в жидкость,нужно наоборот постепенно вливать тонкой струйкой жидкость в муку и перемешивайте.

Дрожжевое тесто будет мягким и воздушным ,если в него добавить вареный остывший картофель,натертый на мелкой терке(2.3 средние картофелины на 1кг муки)

Дрожжевое тесто для жареных пирогов надо делать более слабой консистенции чем для печеных.

Чтобы при работе и разделке дрожжевого теста оно не прилипало к рукам смажьте руки растительным маслом.

При изменении рецептур дрожжевого теста происходит следующее:

Излишек воды - тесто плохо формируется,изделия плоские и расплывчатые.

Недостаток воды - тесто плохо бродит,готовые изделия жесткие.

Увеличение количества жиров - изделия более рассыпчатые и вкусные,долго не черствеют.

Недостаток соли - изделия расплывчатые.

Много сахара - поверхность изделия быстро колеруется,а середина пропекается медленно,тесто плохо бродит,а при добавлении более 35% сахара брожения теста прекращается.

Мало сахара - изделия бледные и несладкие.

Замена яиц желтками - изделия более рассыпчатые,красивой желтой окраски.

Увеличение дрожжей - брожение ускоряется.

Слишком много дрожжей - изделия неприятно пахнут.

В недосоленое тесто нужно влить соль растворенную в небольшом количестве воды.

Улучшить вкус и аромат сладкого дрожжевого теста можно добавив в него ароматические вещества. В тесто приготовленное из 2 стаканов муки,можно добавить цедру от 1 апельсина или 1/2 лимона,или 1/2 мускатного ореха,или2-3 плода мелкого кардамона,1-2 ванильного сахара или 10-15 кристалликов ванилина.Добавлять следует в начале замеса.

Регулировка брожения осуществляется повышением или понижением температуры. Нормальной для брожения считается температура 28-30гр.При температуре 10 и выше 55гр.брожение прекращается.

 

null

Орехи легче очистятся от скорлупы если их несколько минут подержать в горячем духовом шкафу

 

null

 

Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей. Для проверки бродильной способности дрожжей нужно приготовить небольшую порцию опары и посыпать ее тонким слоем муки. Если через 30-45 минут в слое муки не появятся трещины то качество дрожжей плохое.

Хлебные дрожжи можно сделать годными в течении более продолжительного времени если их зарыть в муку или мелкую соль.

Тесто быстрее подойдет если в него воткнуть несколько трубочек макарон.

Мягкое тесто легче будет разделывать если его покрыть пергаментной бумагой и раскатать нагретой скалкой или бутылкой с теплой водой.

Тесто после обминки и во время разделки становится более плотным. Чтобы этого не случилось противень с оформованным тестом ставят для расстойки в теплое влажное место(без сквозняков) и накрывают салфеткой.

Расстойка мелких и сдобных изделий длится дольше,чем крупных и менее сдобных.

Если расстойка недостаточная,изделия получаются маленькими,непышными,плохо пропеченными,тяжелыми и с трещинами.При излишней расстойки изделия расплывчаты,а мякиши с неравномерно крупными порами.

Железные листы,на которых выпекается сдобное тесто не смазывайте жиром ,лучше слегка намочить водой.

Жир для жарения пирожков хорошо разогрелся .если 2-3 капли воды капнутые на поверхность испарятся,если уйдут на дно значит пирожки опускать еще рано.

 

null

Тонко раскатанное тесто трудно бывает переложить на лист. Просыпьте его мукой наверните на скалку и разверните над противенем.

Тесто лучше пропечется если вокруг пирога на противне оставить пустоты.

 

null

Не ставьте торт в жаркую духовку,иначе снаружи он будет твердым,а внутри сырым. Духовку предварительно прогрейте но не раскаляйте. Выпекать следует на медленном огне.

Чтобы тесто не подгорело при выпечке в духовке. Под формы надо посыпать немного соли.

Мелкие изделия 50-100г выпекаются при t240-260гр 8-15 минут, изделия весом 500-1000гр 20-50 минут при t200-240гр.

Готовый торт не вынимая из формы ,поставьте на мокрое холодное полотенце,и он легко выйдет из формы. На холод торт не выносите он может осесть.


Готовый торт или кекс не оставляют в форме,а сразу-же выкладывают на салфетку. Дают остыть.

Если пирог,торт или кекс подгорел при выпечке,то сначала остудите его,а потом осторожно мелкой теркой соскоблите подгоревшее место.

Если прилип к сковороде пирог,поставьте ее на несколько секунд в холодную воду или подержите над паром.

Чтобы получить гладкую поверхность при укладывании глазури на торты,надо нож опустить в горячую воду и быстро заглаживать глазурь. Перед тем как вылить глазурь на торт желательно посыпать его немного крахмальной мукой,это задержит глазурь от растекания.


Чтобы кекс был ярко-желтый,желток со щепоткой соли разотрите с вечера и оставьте до утра в холодном месте.

Кекс,торт,печенье сохраняются свежими в жестяной коробке,куда кладут ломтик хлеба меняя его раз в два дня.

 

null

Яйца. Советы приготовления.

Яйца занимают одну из ведущих мест в нашем рационе питания.

Из яиц можно приготовить много легких и вкусных блюд.

  • Предлагаю вам несколько советов, которые пригодятся вам при приготовлении блюд из яиц.

 

Как известно, в яйцах присутствуют болезнетворные бактерии (палочки сальмонеллы), поэтому лучше всего в пищу употреблять яйца, которые были подвергнуты тщательной тепловой обработке.

Нельзя употреблять потрескавшиеся яйца.

Для определения целостности скорлупы, необходимо стукнуть друг об друга два яйца. Если будет слышаться чистый звук – скорлупа целая, а если глухой – имеются трещины.

Качество яйца можно проверить путем просмотра на свет. Если обнаружите темное пятно – яйцо испорчено.

Растирать яйца следует в фарфоровой посуде, желтки в теплом, а белки в холодном месте.

При быстрой варке яиц – белок будет более твердым, а желток более жидким; при замедленной варке - наоборот.

Перед варкой, достав яйца из холодильника, необходимо подержать в комнатной температуре 30 минут. В противном случае треснет скорлупа.

При варке большого количества яиц, опуская их в воду, лучше использовать металлическое сито, для одновременного погружения.

Чтобы при варке не потрескались яйца, на дно кастрюли, можно положить перевернутое блюдце.

Если во время варки треснуло яйцо, для предотвращения вытекания белка, необходимо добавить немного соли, лимонного сока или уксуса.

Яйца уток, гусей и индюшек лучше использовать для запекания.

  • Время варки яиц.

 

Куриные (небольшие)

Всмятку: 3 мин

 

 

null

Добавки к блюдам

Соль,сахар,масло,горчица,томат

 

Томат в открытой банке не покроется плесенью,если его посыпать его сверху мелкой солью и полить растительным маслом. Сваренный на зиму томат разливают в основном банки и бутылки,но вот крышку подобрать не всегда удается. Есть такой способ наложить на горлышко бутылки марлю в 2 слоя(предварительно проутюжив),сделать неглубокое углубление и обвязать горлышко ниткой. Касаться томата марля не должна. В углубление марли горкой насыпать соли. Пробка от пара(томат горячий)увлажнится ,а потом затвердеет,не даст доступа воздуху. Закрытые таким образом банки и бутылки можно хранить при комнатной температуре. Чтобы открыть такую пробку ее смачивают водой ,а потом снимают вместе с марлей

null
.

Подсолнечное масло не прогоркнет если хранить его не в плотно закупоренной    посуде ,а слегка приоткрытой

Если подсолнечное масло стало мутным нужно положить в него немного поваренной соли. Дня два-три спустя перелейте масло в другую бутылку ,а осадок останется с солью на дне
Маслу перед длительным хранением нужно дать отстояться ,потом перелить в другую посуду,добавить на каждый литр по 1 чайной ложки соли и мелко раздробленному зерну фасоли. Поставить в темное прохладное место

null
.

 

Сахар не следует держать рядом с продуктами имеющие сильный запах т. к. они легко воспринимают его.

Соль не будут образовываться комки если на дно солонки положить кусочек промокательной бумаги который будет вбирать в себя влагу. Ее надо время от времени менять. В посуде с солью можно положить несколько рисовых зернышек

null
.

Горчица дольше не сохнет и лучше сохраняется ,разведенная не водой а молоком,ее вкус улучшится если добавить немного золота. Остатки засохшей горчицы можно возродить добавив щепотку сахара и ложечку уксуса

 

null

Масло и маргарин хранят в непрозрачной посуде,под действием света масло и маргарин осаливаются,поверхностный слой становятся белым и приобретают запах сала.

Масло в жаркую погоду не будет таять ,если масленку обернуть в салфетку смоченную в соленной воде.

Жир при жарении не будет разбрызгиваться если на сковороду посыпать немного соли. Прогорклое сливочное масло ,а также жир можно использовать в пищу если проделать следующее:залить масло или жир кипящей водой в которую добавлено немного питьевой соды. Тщательно перемешать,а как остынет слить воду. Эту операцию повторить 2-3 раза. На 500гр масла или жира взять 2 литра воды и 8гр соды. Привкус прогорклости можно также удалить нагревая масло или жир вместе с кружочками лука.

Для удаления посторонних запахов у оставшегося после обжаривания жира в него надо добавить немного воды и прокипятить

 

null

Хлеба каравай

 

Если в посуду с хлебом положить яблоко он дольше не черствеет.

Белый хлеб черствеет быстро. Черный же,если держать его отдельно от белого в хлебнице на тарелке закрытой салфеткой или в целлофане не потеряет вкуса и свежести несколько дней.

Хлеб нельзя держать на солнце,холод тоже ему не полезен. Лучше всего для него это комнатная температура. В хлебнице,в столе, в подвесном шкафчике может появится неприятный запах от залежавшегося хлеба,если протереть внутри стенки тряпочкой смоченной в уксусе запах исчезнет.

Чтобы хлеб не плесневел,в хлебницу или полиэтиленовый мешок поместите коробочку,положив в нее ватку смоченную несколькими каплями йода

null
.


Пьем чай,основы чая-пития

 

В пачку или коробочку(лучше в коробочку т. к. чай лучше хранить в герметической упаковке чтобы он не выдыхался) чая положите щепотку ванили ,это придаст вашему чаю тонкий аромат и необычный вкус.

В жесткой воде чай заваривается плохо. Так же как и для кофе вода для чая нужна мягкая и чистая. Для каждого заваривания чая нужна свежая вода ,из ранее кипевшей воды хорошего чая не получится.

Заваривать чай нужно при кипении так называемым 'белым ключом' .Очень хороший прибор старый добрый самовар,благодаря своей форме самовар усиливает резонанс и позволяет определить стадии кипячения воды. На первой стадии самовар 'поет',затем 'шумит' и наконец 'бурлит'.Если самовар 'зашумел' то пора заваривать чай,это момент белого кипячения.

Заваривать чай необходимо в фаянсовой или фарфоровой посуде. Перед заваркой фарфоровый чайник согревают. Для этого его нужно ополоснуть кипятком и насухо протереть специальным полотенцем,или нагревают на 'дымоходе' самовара. На огонь заварочный чайник ставить не рекомендуется, его поверхность может перегреться и чай будет с чрезмерной горечью.

В чайник засыпаем порцию чая и сразу же заливаем кипящей водой. Лишь крутой кипяток заставляет отдать из чайных листьев весь содержащийся в них аромат. Залив воду(часто чайник заливают не полностью,а добавляют кипяток по мере остывания чайника),закрывают крышку и покрывают носик и отверстие в крышке льняной салфеткой.

Настаивание чая продолжается от 3 до 5 минут,нужно строго выдерживать время. Черный чай дает наиболее большую концентрацию к началу четвертой минуты. Зеленый чай настаивают от 5 до 8 минут,а грубого сорта чая зеленого и кирпичного чая от 8 до 10 минут.

 


null

Чашку кофею...

 

 

Уже известно более 150 сортов кофе,наилучшие из которых -мокко,мелкие,сердцевидной формы,серовато-зеленые зерна которые дают очень ароматические настои. Для получения крепкого,хорошего,ароматного настоя кофейные зерна обжаривают на сильно разогретой сковороде,непрерывно помешивая их пока они не станут равномерно темно-коричневыми.

Несколько вариантов заваривания кофе.

В турке кипятим воду. Как только закипит,отливаем из турки кипяток примерно столько чтобы кофе не убежало при заварке. Засыпаем среднесмолотый кофе и снова ставим на огонь. Как только поднимется пена, снимаем с огня,даем отстоятся 2-3 минуты и подаем к столу.

Кофе по турецки. Кофе в кофемолке тщательно перемалывается. Засыпают в турку,добавляют по вкусу сахар,чуточку соли,доливают холодную воду и,слегка перемешав ставят на огонь. Как только шапка пены поднимется,снимаем турку с огня и вливаем 1/2 чайной ложки ледяной кипяченой воды,чтобы быстрее осела гуща,подаем к столу. Такой кофе пьют обжигающим,маленькими глотками с холодной водой.

Кофе по арабски. В турку налейте половину порции воды и тут же добавьте по вкусу сахар. Как вода закипит,засыпьте смолотый мелко кофе,добавьте кипяток и дайте пене подняться еще раз.

Комментировать от
или
  • Интересно, но я так давно не месила тесто, постоянно покупное брала. Надо исправляться.

  • Может прочитав такие советы начну лучше дружить с тестом)))

    • а хоть и люблю печь, но прочитав вашу заметку поняла что я неумеха) все делаю  не так

      • о.. недостаток соли наверное у мея в булочках был...какие то расплывчатые))

        • Я конечно тесто завожу редко, но советами воспользуюсь. Спасибо теперь я знаю, как переложить на противень тонкое тесто.

          • Про яйца советы мне особенно понравились! У меня в семье всегда ели много яиц, но таких премудростей не знали.

            • Тесто для меня это вообще темный лес ) не умею его готовить ))

              • У  меня мало кодга получается хорошо замесить тесто, надо еще наверное потренироваться)

                • а я никогда масло не перекладываю ни в какую посуду))) просто в кулечке храню(

                  • Надо же,а я всегда муку в жидкость сыплю..Оказывается неправильно.Попробую наоборот теперь!

                    • Ты знаешь а в хлебопечке именно так - сначала жидкость, потом мука.

                    • И я тоже всегда так делаю, теперь буду знать, что это неправильно!

                    • Я кстати тоже всегда так делала, мне как-то неудобно в муке ямочку делать, как наши бабушки...

                    • И я так делаю, Янусь, значит будем вместе исправляться)

                  еще рекомендуем