Приправы и специи

Змееголовник молдавский (Dracocéphalum moldavica)

У змееголовника молдавского приятный лимонный аромат. Возможно, именно поэтому данной травой часто натирают улей перед высадкой роя, за что и называют ее также – маточником. Аромат этот приятен не только пчелам, но людям. Им пользуются во многих европейских странах, а также в Монголии, Северной Америке и Китае.

Змееголовник – ближайший биологический родственник мелиссы, но в отличие от нее, прекрасно сохраняет свой чудесный аромат в сушеном виде. Цветы змееголовника крупные и тоже ароматные, поэтому их часто используют в десертах и фруктовых салатах в качестве украшения.

В кулинарии используют чаще всего листья этого растения, причем как в свежем, так и в сушеном виде. Часто змееголовник комбинируют с мятой, что придает блюдам и напиткам особый аромат.

Обычно его добавляют в чаи, компоты, квасы, вермуты. Активно применяют в различных кондитерских изделиях и консервах. С добавлением змееголовника получается очень вкусное варенье, а консервировать и засаливать с его помощью можно патиссоны, томаты, огурцы и кабачки.

Змееголовник передает свой великолепный аромат и горячим блюдам: из рыбы и мяса, а также различным супам, например, бульону или рассольнику. Свежие листья хорошо идут в салаты, а сушеные – в домашние колбаски.

Змееголовник можно гармонично сочетать с другими видами специй. Например, смесь с корицей, гвоздикой и бадьяном можно использовать для приготовления фруктовых и тыквенных маринадов. А если смешать свежие листья змееголовника, аниса, фенхеля и эстрагона, получится отличное дополнение к йогуртовому или сметанному соусу. Смесь змееголовника с майораном или чабером хорошо подойдет к жареной печени или фаршу. В общем, полет фантазии в данном случае вполне уместен.

Советы от шеф-повара
  • 1

    Если правильно хранить высушенные листья змеевика, то аромат они сохранят очень долго и еще не раз вам пригодятся.

  • 2

    Аромат этого растения прекрасно сочетается со многими пряностями и специями. Не бойтесь экспериментировать.

  • 3

    Годится сушеный змеевик и при изготовлении лимонной соли. Для этого надо смешать цедру лимона, перец, соль и, конечно же, сушеный змееголовник.

  • 4

    Будьте аккуратны при добавлении высушенного змееголовника в блюда: норма – примерно 0,2-0,4 грамма на порцию.

  • 5

    Не добавляйте его в жидкие блюда в начале готовки. В идеале: положить змееголовник в блюдо за 3 минуты до того, как подавать на стол.