Приправы и специи

Уксус (Acetum)

Уксус – это прозрачная жидкость, обладающая специфическим ароматом и резко выраженным кислым вкусом. Уксус образуется в результате уксуснокислого брожения жидкостей, содержащих спирт.

Различают натуральный и синтетический уксус. Главное отличие натурального уксуса в том, что он более мягкий и ароматный, дороже стоит. Выделяется огромное количество видов натурального уксуса в зависимости от использованного сырья: винный, плодово-ягодный, бальзамический, солодовый, сывороточный. Также продаются ароматические уксусы, которые настаиваются на различных пряных травах, среди которых следует упомянуть сельдерей, базилик, мяту, эстрагон, перец, укроп, душицу.

Уксус широко используется в качестве универсальной специи, улучшающей вкус горячих блюд. Благодаря добавлению уксуса блюдо приобретает кислый привкус. В натуральном уксусе содержится лимонная, яблочная, виннокаменная и прочие кислоты, эфиры и сложные спирты, благодаря чему он обладает особенным ароматом и вкусом.

Уксус добавляется при готовке маринадов, салатных заправок, столовой горчицы, заправок для сельди. При помощи уксуса можно подкислить борщ. Широко применяется уксус в кулинарии для маринования мяса, рыбы, фруктов, овощей, грибов. Без уксуса невозможно представить себе шашлыки. Вымачивание мяса повышает его вкусовые качества, сокращает время, необходимое для его приготовления. Уксус – незаменимый компонент майонеза, кетчупов и горчицы.

При готовке горячих блюд уксус в основном применяется для того, чтобы подкислить, придать блюду приятную остроту и восстановить утраченный при варке цвет овощей и фруктов.

Широко применяется уксус и в кондитерском деле. Он добавляется в слоеное бездрожжевое тесто, в мелкое печенье для увеличения воздушности и рыхлости.

Советы от шеф-повара
  • 1

    Крайне важно соблюдать верные пропорции. Много уксуса добавлять нельзя, иначе можно испортить вкус приготовленного блюда.

  • 2

    В кулинарии надо использовать только натуральный уксус. Винный уксус отлично подходит к всевозможным салатам. Фруктовый уксус используют для изготовления различных напитков, соусов, для подкисления щей, заправки винегретов, консервирования фруктов и овощей. Бальзамический уксус обладает темно-коричневым цветом и сладковатым вкусом, благодаря чему он придает салатам, десертам, маринадам и другим блюдам неповторимый вкус. У него густая консистенция, поэтому его добавляют маленькими порциями, фактически по 1 капле.

Рецепты с уксусом 9% на нашем сайте Показать все
  • Ингредиенты для «Тушеное говяжье сердце» Говядина (сердце) 700 граммов
    Лук репчатый 3 штук
    Масло сливочное 50 граммов