Приправы и специи

Перец сычуаньский (Sishuan pepper), Санчо, Японский перец

Сычуаньский, он же китайский или японский, перец, а также санчо - в дейтвительности вовсе не перец, а плод  «зубного дерева», растения семейства цитрусовых, распространенного в Китае, Японии, Северной Америке и на Тибете. Его внешняя оболочка имеет древесно-пряный, вяжущий вкус, а семена  - горький.

В кулинарии применяют предварительно обжаренные целые, давленные и молотые плоды.

Само название этой специи говорит о том, что самой любимой она является для жителей китайской провинции Сычуань. Там ее не только добавляют в блюда из курицы, утки, свинины, морепродуктов и рыбы, но и в кондитерские изделия. Смесь молотого сычуаньского перца с солью подается к столу в качестве столовой приправы.

Тибетские кулинары молотый сычуаньский перец, кроме всего прочего, добавляют в пельмени и лапшу.

Очень вкусен мясной фарш, сдобренный сычуаньским перцем, луком, чесноком и имбирем.

Также этот «псевдоперец» вместе с семенами фенхеля, бадьяном, кассией и гвоздикой используется в составе знаменитой китайской смеси «Пять ароматов».

В Америке и Европе сычуаньский перец добавляют в соусы для рыбных салатов, блюдам из ракообразных и моллюсков.

А вот японцы, кроме плодов, используют также и другие части «зубного дерева».  В весенние блюда из отваренных бамбуковых побегов, а также в супы с моллюсками они добавляют свежие почки сычуаньского перца, слегка размятые в ладонях. А листья, имеющие свежий запах, напоминающий мяту и цитрусы, придают очень аппетитный аромат салатам, супам, блюдам из рыбы. Имея красивый вид, листья также часто используют в качестве украшения стола. Их можно заготавливать впрок, в высушенном или засоленном виде.  Порошок из высушенных листьев и оболочек плодов используется как специя с достаточно сильным ароматом.

Для приготовления бульонов, основой которых является подслащенный соус из сои, в них добавляют свежие плоды сычуаньского перца.

Советы от шеф-повара
  • 1

    Добавляя сычуаньский перец в блюда, будьте очень осторожны в дозировке, так как его избыток в пище может вызвать чувство терпкости и онемения в ротовой полости.

  • 2

    Рекомендуется добавлять сычуанский перец в мясной фарш. Он придает блюдам из такого фарша приятный привкус.

  • 3

    Растертые в порошок сухие листья сычуанского перца, обладающие сильным ароматом, отлично подходят для угря, жареного на гриле.

  • 4

    Очень хороши блюда из утки и курицы, в составе специй для приготовления которых есть сычуаньский перец.

  • 5

    Пикантная приправа получается при смешивании молотого сычуаньского перца с бадьяном и свежим имбирем.