Приправы и специи

Шафран (Crocus)

Шафран – одна из самых дорогостоящих специй в мире. Она известна людям уже больше 4000 лет и все это время была атрибутом роскоши и признаком изысканного вкуса. Шафран имеет сильный одурманивающий аромат. Благодаря своему запаху он находится в десятке лучших благовоний мира. Специя имеет своеобразный горьковато-пряный вкус с нотками меда.

Название этой специи имеет арабское происхождение и означает «быть желтым». Пусть это Вас не вводит в заблуждение. Сама специя должна быть темно бордового или коричневатого цвета. Чем темнее – тем лучше.

Дороговизна шафрана объясняется особенностями его производства. За последние несколько десятков веков оно не менялось. Для того чтобы получить 1 кг приправы нужно вручную собрать рыльца 100 тысяч цветков. Их собирают в первый день после раскрытия. Потом быстро сушат и фасуют. Хранится приправа не более полугода, потом она полностью теряет свои свойства и аромат.

Растение, с которого собирают эту драгоценную приправу, называют «шафран посевной». Его красивые бледно-лиловые цветки похожи на лотос. Период цветения длится одну неделю и приходится на сентябрь. Он относится к роду крокусов, но рыльца только этого вида Crocus Sativus ценятся так высоко.

В средиземноморской и восточной кухне широко используют шафран. Его добавляют в блюда из риса и разнообразные супы для красивого золотистого цвета. Мясо, рыбу, морепродукты и разнообразные овощи – все готовят с добавлением этой специи. Она придает насыщенный цвет и аромат кремам, пудингам, выпечке.

Шафран используют в очень маленьких дозах. На килограмм готового блюда необходимо взять 5 сушеных рылец. Большие количества этой приправы могут быть опасны для здоровья.

Советы от шеф-повара
  • 1

    Не стоит покупать порошковый шафран – скорее всего это подделка.

  • 2

    Если пряность имеет сладковатый вкус, значит, рыльца были покрыты глицерином для увеличения их веса.

  • 3

    Качественный шафран мягкий на ощупь и его отличает красно-коричневый цвет.

  • 4

    Не стоит запасаться шафраном впрок. Эта пряность быстро утрачивает свои свойства, бледнеет и становится хрупкой.

  • 5

    В тесто шафран добавляют при замесе, а в горячие блюда – за 5 минут до конца приготовления.

  • 6

    Шафран плохо сочетается с другими приправами. Лучше его использовать самостоятельно.

  • 7

    Разотрите 5 нитей шафрана добавьте несколько капель спирта и чайную ложку воды. Полученный раствор добавляйте в блюдо.

  • 8

    Гурманы советуют прожарить пряность на сухой сковороде для усиления вкуса. Затем можно развести ее в молоке или воде.

Рецепты с шафраном на нашем сайте Показать все
  • Ингредиенты для «Шафранная баба» Мука пшеничная высшего сорта 400 граммов
    Молоко 2.5% 350 мл
    Дрожжи прессованные (эргостерин) 40 граммов