Приправы и специи

Редукция беарнез (Reductio béarnaise)

Редукция беарнез – это традиционный соус французов, который обычно готовят фабричным методом. В его состав входят разнообразные травяные и пряные экстракты, винный уксус, мясной экстракт, лимонный сок. Редукцию беарнез используют в качестве самостоятельного соуса и как основу для соуса беарнез, и для улучшения вкуса других соусов.Редукция беарнез был любимым дополнением к блюдам французского короля Генриха IV Наварского. Имя создателя соуса история не сохранила, но его изобретение пользуется неизменной популярностью долгие годы.

Свое название эта приправа получила в честь французской провинции Беарн.

В классическом варианте рецепта соус готовится на основе овощей, которые растут в этой южной области Франции. Сюда входят лук-шалот, эстрагон (тархун) и кервель (однолетнее пряное растение, похожее на петрушку).Натуральный мясной экстракт придает соусу насыщенный вкус, а сок лимона – освежающую кислинку.

Редукция беарнез отлично подходит к мясным и рыбным блюдам. Особенно удачно этот соус подчеркивает вкус продуктов, приготовленных на гриле. Его можно сочетать с вареным мясом, морепродуктами и овощами.

Пряный и слегка кисловатый вкус редукции беарнез способен значительно улучшить другие соусы, особенно голландский. Фабричный вариант редукции беарнез составляет основу для соуса беарнез. Во Франции, Голландии и Норвегии он так же популярен, как майонез в нашей стране. Соус продается в виде готовой сухой смеси, в которую необходимо добавить молоко или сливки.

В наших супермаркетах готовой смеси пока нет, но все ингредиенты беарнского соуса можно купить без проблем. Попробуйте приготовить его самостоятельно, и Ваши гости удивятся новому вкусу, который приобретут привычные блюда. Этот соус принято подавать и в горячем, и в холодном виде.

Советы от шеф-повара
  • 1

    При приготовлении соуса беарнез следите за температурой водяной бани, при слишком низкой температуре соус не загустеет;

  • 2

    Если температура будет излишне высокой, то соус расслоится или превратится в омлет;

  • 3

    Ситуацию с расслоившимся соусом можно спасти, если положить в него несколько кубиков льда и быстро взбить;

  • 4

    Если соус слишком загустел, взбейте отдельно яичный желток и, помешивая, введите его в соус;

  • 5

    Для того чтобы соус оставался теплым, перед подачей на стол добавьте несколько капель горячей воды;

  • 6

    Соус должен иметь густую однородную консистенцию, быть пышным и блестящим.