Приправы и специи

Порошок манго (Аmchur), Амчур

Порошок манго, или амчур, изготавливается из неспелых плодов манго. Особенно широко он распространен в Индии. У него фруктовый кисло-сладкий вкус с камфорными, смолистыми нотками.

Для изготовления амчура берутся незрелые плоды манго, очищаются, нарезаются и высушиваются на солнце. Затем высушенные кусочки манго необходимо растереть в порошок. Для оживления сероватого цвета полученного порошка может добавляться молотая куркума. Действительно поражает количество свежего манго, которое необходимо использовать, чтобы получить порошок. Для изготовления 1 кг амчура требуется около 27 кг сырого манго.

Главное назначение амчура заключается в подкислении блюд. Амчур добавляют в остро-сладкие приправы, кислые напитки, супы, овощные блюда, винегреты, закуски, фруктовые и овощные салаты.

Перед добавлением амчура овощи немного обжаривают в масле. Также используется порошок манго в мясных блюдах, очень часто его добавляют в маринады для мяса. Порошок манго является одним из ингредиентов смеси тикка, которую используют для маринования мяса перед тем, как зажарить его в тандыре.

Наверняка кисловатый привкус амчура придется по вкусу любителям творожных изделий. Порошок манго придает сметанным кремам и традиционным блюдам из творога (сырникам, запеканке, творогу с фруктами) особый вкус и интересную кислинку. В кулинарии амчур также применяется в качестве створаживающего молоко средства.

Как и лимон, его часто используют для выпечки и добавляют в напитки. Летом всегда приятно выпить прохладительный напиток из порошка манго. Для его приготовления на стакан воды добавляется 1/3 часть чайной ложки амчура.

С порошком манго нужно соблюдать осторожность, потому что эта специя легко воспламеняется.

Хранить амчур надо в воздухонепроницаемом сосуде, чтобы наилучшим образом сберечь его вкусовые и целебные свойства.

Советы от шеф-повара
  • 1

    Амчур служит идеальным дополнением к супам из бобовых и зерновых, поскольку в нем содержатся вещества, стимулирующие пищеварение и улучшающие усвоение белков.

  • 2

    Если добавить к мясу амчур, то оно станет мягче и приобретет приятную кислинку.

  • 3

    Борщ и тушеные овощи приобретут особый вкус и аромат, если добавить чуть-чуть порошка манго.

  • 4

    Помните, что кисло-сладкий вкус порошка манго лучше сохранится, если амчур добавить в блюдо перед его готовностью.