Приправы и специи

Пажитник (Trigonella), Фенугрек, Шамбала

Пажитник называют по-разному: донник синий, фенугрек, треуголка, гуньба, верблюжья трава, фенигрекова трава, фенум-грек, греческая сочевица. Наиболее яркое его название – шамбала. О пажитнике знали еще в Древнем Египте, и он имел широкое применение в бальзамировании мумий. А вот арабские женщины издавна с помощью пажитника добивались аппетитных форм. Наиболее популярен пажитник в Египте и Греции, хотя его родиной считается Сирия и Ливан.

Фенугрек – совершенно уникальная пряность. В кулинарии чаще всего используются его семена, вкус которых не поддается описанию. Есть в нем что-то от грибов и орехов, он сильный, горький и сладкий одновременно. Стоит попробовать шамбалу хотя бы раз, чтобы навсегда записаться в ряды ее поклонников. Пажитник очень популярен у вегетарианцев, так как чрезвычайно богат витаминами и микроэлементами.

Шамбала широко известна в Армении под названием чаман. В Египте она издавна является прекрасной приправой для хлеба. В Греции свежую или вареную шамбалу едят, просто залив медом. В Америке пажитником ароматизируют ром, острые соусы, а иногда добавляют его в мучные изделия. Но особенно популярен пажитник в Индии, где молодые растения используют в приготовлении салатов, а обжаренные семена – для заваривания суррогатного кофе. Кроме того, шамбала входит в состав чатни – индийской приправы из маринованного манго, а также используется для приготовления различных маринадов.

Фенугрек является одним из основных компонентов пряной смеси карри, его содержание в этом букете специй может достигать 20%. Также пажитник содержится в составе знаменитой "хмели-сунели", смеси для аджики и используется для ароматизации кленового сиропа. Фенугрек является обязательным компонентом при приготовлении бастурмы, а высушенная измельченная ароматная зелень придает оригинальный вкус «зеленому сыру».

В продаже семена обычно появляются в виде мелкого порошка, поскольку они достаточно жесткие, и растереть их самостоятельно, без специального аппарата, довольно трудно.

Советы от шеф-повара
  • 1

    Имеющийся в продаже готовый порошок имеет горьковатый вкус, поэтому предпочтительнее использовать в пищу свежесмолотые семена.

  • 2

    Чтобы аромат фенугрека раскрылся как можно шире, непосредственно перед применением семена следует обжарить на хорошо прогретой и обязательно сухой сковороде. В процессе обжаривания семян пажитника, не нужно доводить их до покраснения, чтобы специя не горчила.

Рецепты с пажитником на нашем сайте Показать все
  • Ингредиенты для «Плов из гречки » Свинина (вырезка) 300 граммов
    Морковь 200 граммов
    Гречневая крупа (ядрица) 300 граммов