Приправы и специи

Панданус (Pandanus)

Панданус – это экзотическое растение, распространенное в тропических районах Австралии, Африки, Азии. Местные жители порой называют панданусы "странствующими деревьями", поскольку возле основания их ствола образуются ходульные корни.

Листья пандануса очень душистые, благодаря чему они находят широкое применение в кулинарии разных стран, особенно в Юго-Восточной Азии. Они скручиваются в узелки, применяются как приправа для пирогов и десертов. Для еды листья пандануса жестковатые, но зато они придают несравнимый аромат мясу. В основном их используют в Таиланде, Малайзии и Индонезии, а также в Шри-Ланке для карри.

В кулинарии используются листья и цветки пандануса. У листьев пандануса более грубый и сильный аромат, чем у цветков. Листья пандануса придают блюдам ароматный травяной вкус. В деликатном аромате листьев пандануса чувствуется приятный ореховый оттенок. Листья пандануса в азиатских странах имеют почти такое же значение, как ваниль в Европе.

Их аромат отлично подходит к рису. Листья пандануса нарезают на полоски по 10 см или сворачивают в шарик, бросают в воду во время варки риса. Рис, который сварили в кокосовом молоке и ароматизировали листьями пандануса, считается деликатесом. Листья пандануса – обязательный ингредиент индонезийского nasi kuning, или священного риса.

В тайской кухне при помощи листьев пандануса делают ароматное обертывание. Классическим блюдом является цыплёнок в панданусе. Маринованные кусочки цыплёнка оборачивают листьями пандануса и затем зажаривают в воке.

Добавляются листья пандануса также в сладости, в пудинги из риса, в напитки со льдом.

Поскольку листья утрачивают свой аромат во время высушивания, чаще используются эссенции. У эссенции обычно ярко-зеленый цвет из-за добавления пищевого красителя. Сами листья пандануса хорошую окраску не дают.

Советы от шеф-повара
  • 1

    Почувствовать истинный аромат этого деликатеса можно только на родине специи. Запах листьев пандануса достаточно быстро улетучивается. Листья могут выдержать долгую транспортировку, но при этом утратят аромат. Замораживание и сушка тоже сильно ухудшают качество запаха.

  • 2

    Чтобы сделать более вкусным кокосовое молоко, которое используется для тайских десертов, его кипятят с листком пандануса.

  • 3

    Рис получается особенно вкусным, если тушить его в небольших корзиночках из листьев пандануса.

  • 4

    Еще один вариант применения ароматных листьев – растереть их с водой в кашицу и затем добавлять в тайское кари.