Приправы и специи

Мускатный цвет (Myristica moschata), Мацис, Мэс

Мускатный цвет часто называют мэсом либо мацисом. Он представляет собой мягкую кожицу, имеющую вид лепестков, которые полностью покрывают мускатный орех. Перед сушкой мацис имеет яркий малиновый либо светло-рубиновый цвет, а после сушки становится оранжевого оттенка.

Повара считают, что лучшим мускатным цветом являются вторые лепестки, то есть такие, которые находились поближе к семенам. Мускатный цвет отличается пряным и жгучим ароматом, являющимся более изысканным и благородным, чем у мускатных орехов.

Главным поставщиком мускатного цвета на мировые рынки сегодня является Индонезия. За ней идет Шри-Ланка и Индия.Еще несколько столетий назад мэс или мускатный цвет стоил в четыре раза дороже, чем орех, но сегодня разница в цене колеблется от 25 до 35 процентов. Правда, купить мацис довольно сложно.

При приготовлении блюд мускатный цвет можно использовать как самостоятельно, так и в паре с мускатным орехом. Цвет можно использовать при приготовлении паштетов, салатов, сыров, домашних колбас и творога. Мускатный цвет отлично ароматизирует свинину, баранину, телятину, говядину, а также мясо домашней птицы. Если соединить мацис с мускатным орехом, тогда любое мясо приобретет не только очаровательный вкус, но и восхитительный аромат. Конечно, применение мускатного цвета очень похоже на использование мускатного ореха, но не желательно добавлять его в грибные, рыбные блюда либо блюда из дичи. А вот в супах, заправках, соусах, горчице и кетчупах мускатный цвет является довольно желанным гостем.

Мускатный цвет очень широко применяют в производстве разнообразных десертов и кондитерских изделий.  Из сырого мускатного цвета в Индонезии даже варили варенье. Еще очень часто в европейской кухне используют мацисное масло, то есть эссенцию мускатного цвета. Можно проследить интересную закономерность: при приготовлении блюд в немецкой и английской кухнях при смешивании мускатного ореха с цветом, последнего добавляют в два раза больше. А в итальянской и французской кухнях делают наоборот.

Советы от шеф-повара
  • 1

    На одну порцию достаточно 0,1 г мускатного цвета.

  • 2

    При покупке мацис должен немного просвечиваться, пластинка должна иметь ширину 2-3 см, а длину – 3-4 см. Толщина обычно неизменна – 1 мм. Мускатный цвет должен иметь однородный цвет, варьирующийся от светло-оранжевого до темно-желтого. У хорошего мускатного цвета обязательно должна быть хорошо выраженная текстура.

  • 3

    Лучше приобретать банданский либо пенангский мускатный цвет. Они являются лучшими представителями пряности.

Рецепты с мускатным цветом на нашем сайте Показать все