Приправы и специи

Любисток (Levisticum), Дудчатая трава, Дудочник

Любисток известен под несколькими названиями: дудчатая трава, любим, дудочник, любистник, заборина, сельдерей многолетний. Родиной его считают Иран или Южную Европу – единого мнения у исследователей в данном вопросе нет. Сегодня его культивируют практически во всех странах. Кулинары очень любят добавлять это пряное растение в свои блюда.

Запах у него весьма пряный и острый, а вкус – сначала слегка сладковатый, а затем – немного горьковатый, пряный и острый. Причем аромат очень напоминает запах сельдерея.

Кулинары используют в работе все части этого растения: корни, стебли, листья и плоды. Причем у высушенных корней любистка аромат лимонный, слегка пряный и островатый.

Используют любисток для приготовления разнообразных салатов, зеленого масла, блюд из говядины и баранины, маринадов. Он прекрасно гармонирует с другими пряностями: тимьяном, петрушкой, розмарином, черным перцем, шнитт-луком. Применяют его и в диетическом питании, вместе с базиликом и укропом.

В роли пряности любисток добавляют в различные подливки и соусы, супы, к жареному мясу, овощам, блюдам из круп и риса, а также – из рыбы и птицы. Добавляют его также не только в блюда из сыра, но и в сами сыры.Он великолепно дополняет и раскрывает вкус всех вышеперечисленных блюд. Высушенные корни любистка можно добавить в рагу или блюда из дичи и птицы, а свежие – в цукаты и варенья.

Молодые листья и стебли прекрасно гармонируют с салатами, а также, в роли ароматической нотки, – с бульонами. Можно добавлять листья любистка в уксусы и маринады. А можно обжарить их во фритюре и подавать в качестве гарнира.

Используют любисток также при изготовлении ликеров и кондитерских изделий.

Как видим, круг применения любистка достаточно широк. Все зависит от фантазии и умений повара-кулинара.

Советы от шеф-повара
  • 1

    Поскольку свежие листья любистка весьма ароматны, в соленья и маринады их добавляют в небольшом количестве.

  • 2

    Если добавить буквально щепотку этой пряности в мясной крепкий бульон, блюдо приобретет великолепный вкус и аромат, а вкус мяса только усилится.

  • 3

    Есть норма добавления данной специи в блюда: свежий любисток добавляется в количестве от 0,7 до 1,5 г на литр блюда, а в сушеном виде – от 0,15 до 0,2 г литр.

  • 4

    Если блюдо подвергается термической обработке, любисток добавляют на финишной прямой – минут за 10 до полной готовности.

Рецепты с любистком на нашем сайте Показать все