Приправы и специи

Кервель (Anthriscus cerefolium), Купырь бутенелистный, Кервель ажурный

Кервель – растение, обладающее острым ароматом с легкой ноткой аниса, петрушки и эстрагона. Внешне он похож на петрушку, только у него более нежные и тонкие листья. Его молодые листики богаты витаминами. В кулинарии применяется в качестве уникальной пряной приправы, которая способна усилить аромат других трав, использованных в приготовленном блюде. Наиболее широко используется кервель во французской кухне.

Листочки кервеля не стоит сушить, иначе почти полностью исчезнут ароматические и вкусовые свойства. Кервель одновременно придает блюдам пикантный аромат и витаминизирует их.

Свежие листья считаются отличной приправой к супам, салатам, мясным блюдам, жареной рыбе, творожным пастам, окрошке, плову, супу из крапивы, консервированному зеленому горошку, огурцам, активно используются для ароматизации уксуса. Они выгодно сочетаются с петрушкой, эстрагоном, базиликом. Особенно вкусным выходит это сочетание в омлетах. Приятно удивляет вкус и аромат омлета, посыпанного измельченными листочками кервеля, шнитт-лука и базилика. Из листьев кервеля готовится превосходный соус с яйцами, горчицей, сметаной, растительным маслом и уксусом. Он хорошо подходит к жареному и отварному мясу, омлетам, картофелю и сыру. Во время летней жары кервель придаст яркую и живую нотку хлебу с маслом и творожным пастам. Для заправки зеленых салатов отлично подходит белый винный уксус, настоянный на кервеле. В некоторых европейских странах и в США из кервеля делают пасту для сэндвичей.

У некоторых видов этого растения съедобным является и корень, который похож на пастернак или белую морковку и обладает тонким анисовым запахом. Его лучше всего добавлять в блюдо в свежем виде перед подачей на стол. Корни кервеля можно заготовить на зиму и затем делать из них витаминные салаты.

Также кервель нашел применение в консервной и молочной промышленности.

Советы от шеф-повара
  • 1

    Листочки кервеля могут послужить отличным украшением для бутербродов.

  • 2

    Кервель надо класть в горячие блюда за несколько минут до готовности, иначе ослабеет его аромат.

  • 3

    Кервель образует прекрасное сочетание с луком, петрушкой и эстрагоном. Но с гвоздикой и тимьяном (чабрецом) его лучше не смешивать.

  • 4

    Если есть возможность, лучше использовать свежесрезанный кервель. Если он длительно пребывает на воздухе, особенно в жару, то теряется его аромат. Стоит помнить, что в сушеном виде кервель обладает только эстетическими свойствами.

  • 5

    Нужно соблюдать осторожность, собирая листья кервеля. Их можно перепутать с листьями ядовитого болиголова.

Рецепты с кервелем сухим на нашем сайте Показать все
  • Ингредиенты для «Салат из палтуса» Масло растительное (подсолнечное) 60 столовых ложек
    Вино столовое сухое красное 12% 15 мл
    Лук зелёный 1 по вкусу