Приправы и специи

Каперсы (Capparis)

Каперсы – это нераспустившиеся бутоны растения под названием каперсник, более всего распространенного в засушливых регионах Африки и Азии. Каперсы используются в пищу уже тысячу лет, и без них просто невозможно представить современную средиземноморскую кухню. Каперсник можно встретить как в диком виде, так и успешно культивируемым в Греции, на Кипре, Италии, Испании, Алжире. Однако лучшими сортами принято считать каперсы французского Прованса.

В кулинарии каперсы применяют в самых разнообразных видах: сырыми, маринованными, вялеными, солеными, консервированными. Обычно бутоны вымачивают в воде для избавления от лишней соли, затем высушивают, растирают и смешивают с другими пряностями. Или же используют как самостоятельную приправу.

У свежих каперсов вкус довольно неприятный, горький. Поэтому используют их после обработки. Консервированные, маринованные или соленые каперсы приобретают острый, терпкий, несколько кисловатый вкус.

Самые дорогие каперсы – мелкие из Прованса, именуемые nonpareille (нонпарель), величина которых всего несколько миллиметров. Их добавляют в ниццский салат, состоящий также из маслин, зеленой стручковой фасоли, сваренных вкрутую яиц, картофеля, маленьких артишоков и заправленный уксусом и оливковым маслом.

Также каперсы активно добавляют в различные соусы: тартар, и менее известные у нас равигот, тапенад, ремуляд. Также на основе каперсов готовят сложносоставное масло, которое отлично сочетается с овощами и рыбой.

Кроме того, каперсы добавляют в самые разнообразные блюда из рыбы, птицы и мяса, холодные закуски и супы. Они часто входят в состав майонезов, маринадов, приправ к мясу и различных соусов.

Каперсы прекрасно гармонируют практически со всеми пряностями Средиземноморья, хорошо сочетаются с маринованными и солеными оливками.

Советы от шеф-повара
  • 1

    При длительной термообработке вкус и аромат каперсов теряется. Поэтому добавлять их стоит уже «на финишной прямой».

  • 2

    Существует норма добавления каперсов в блюда: 10-30 грамм – в первое или второе, 50-100 грамм – в соус.

  • 3

    Каперсы прекрасно сохраняются в маринаде. Это лучший способ хранения. Однако в странах Средиземноморья их чаще продают вразвес солеными.

  • 4

    Маринованные каперсы – отличная приправа к супам, а также – к блюдам рыбы, птицы и свинины.

  • 5

    Из свежих каперсов получается очень вкусное варенье.

Рецепты с каперсами консервированными на нашем сайте Показать все
  • Ингредиенты для «Салат из капусты и апельсинов» Капуста белокочанная 500 граммов
    Каперсы консервированные 50 граммов
    Апельсин 6 штук