Приправы и специи

Перец кайенский (Cayenne piperis), Чили, Капсикум кайенский

У кайенского перца есть и другие названия: пили-пили, анчо, чили, бразильский перец. Все это – одна и та же приправа. В Европу кайенский перец попал во времена первой экспедиции Колумба. Сейчас его выращивают в Бразилии, Колумбии, Мексике, Западной Африке, Индии, Индонезии, Вьетнаме и американском штате Калифорния. Однако при желании его можно вырастить и дома, в обыкновенном цветочном горшке.

У кайенского перца – множество подвидов и разновидностей. У каждого вида – свои цвет, размер, аромат, вкус, степень жгучести. Поэтому разработана специальная шкала для классификации этого перца по степени жгучести: от 1 – до 120. С помощью этой шкалы можно определить интенсивность жгучести, вкуса и аромата. Наименее острый можно совершенно спокойно употреблять в пищу в свежем виде. К наиболее жгучему кайенскому перцу и прикоснуться страшно.

В кулинарии применяется как свежий, так и высушенный кайенский перец, а также его семена. Свежий кайенский перец обычно добавляют в соленья и овощные блюда. Сушеный же, в толченом виде, имеет очень широкий спектр применения.

Его добавляют в блюда из рыбы, мяса, морепродуктов, а также в супы, салаты, соленья, соусы, консервы. Легче сказать, куда его не добавляют. Пожалуй, разве что в кондитерские изделия. Хотя необычный пикантный вкус шоколада с добавлением острого перца уже пришелся по вкусу гурманам всего мира.

Кайенский перец прекрасно сочетается с базиликом, чесноком, кориандром, лавровым листом и другими пряностями.

Как и другие жгучие, острые специи, кайенский перец чаще встречается в блюдах южной кухни. Ведь это – природный консервант, издревле спасавший продукты от порчи. В теплых странах это весьма актуально.

Советы от шеф-повара
  • 1

    Будьте осторожны, добавляя кайенский перец в свои блюда. Он может быть очень жгучим.

  • 2

    Если вы не относитесь к любителям острых блюд, внимательно изучите шкалу, классифицирующую этот вид перца. Покупайте не очень жгучий.

  • 3

    Будьте внимательны при выборе соуса, содержащего кайенский перец. В табаско его очень много, а вот в кетчупе и карри – значительно меньше.

  • 4

    Нормы закладки кайенского перца в блюда нет. Ведь все зависит от баллов, которые поставлены перцу по его шкале классификации, и ваших личных кулинарных предпочтений. К кулинарии, как к искусству, нужно подходить творчески.

Рецепты с перцем чили на нашем сайте Показать все