Приправы и специи

Грибной экстракт (Trigonella caerulea)

Грибной экстракт – прекрасное дополнение ко многим блюдам. Он легко готовится в домашних условиях. Если правильно приготовить грибной экстракт, то у него будет очень приятный запах и вкус.

Грибной экстракт широко используют как вкусовую добавку к рыбным и мясным блюдам, подливкам, соусам и даже как самостоятельный гарнир. В последнем варианте в него допускается добавление в объеме до 1/10 части экстракта пятипроцентного столового уксуса. Перед употреблением рекомендуется разводить экстракт водой.

Для изготовления грибного экстракта используются грибы, у которых отсутствует горький привкус, но есть сильный грибной аромат. Сок можно получать из более старых грибов, из чистых отходов, которые остались после обработки грибов - из ножек, губчатых слоев, грибного крошева.

Очень часто грибной экстракт используется для приготовления супов и борщей. Самый вкусный отвар для супа выходит из осенних опят, грибов-зонтиков и белых грибов. Но также используются колпаки кольчатые, рыжики, летние опята, шампиньоны, зеленки, луговые опята. Самые удачные супы получаются из свежего грибного экстракта.

В самую первую очередь грибы нужно тщательно очистить и промыть.

После этого их нарезают и перетирают через мясорубку. Эта масса в течение получаса варится на небольшом огне в собственном соку в эмалированной кастрюле. Затем отцеживают через простерилизованную марлю образовавшийся сок. Оставшуюся грибную массу опять отправляют в кастрюлю, наливают немного воды и проваривают, чтобы вышел весь грибной сок, отцеживают, как и в прошлый раз.

Полученную жидкость нужно посолить (на 1 л 20 г соли) и кипятить на маленьком огне, чтобы испарилась вода. Отвар должен загустеть, стать похожим на сироп.

В прохладном месте грибной экстракт может храниться около 2-3 лет.

Советы от шеф-повара
  • 1

    Запомните, что грибной экстракт со специями нужно добавлять в еду прежде, чем все остальные вкусовые приправы. Если сделать наоборот, блюдо может выйти слишком острым на вкус.

  • 2

    Если на 1 л экстракта грибного добавить 100 г горячего столового уксуса, в котором предварительно был разварен красный, черный и душистый перец, лист лавровый и другие пряности, в зависимости от пристрастий, то экстракт получится особенно приятным на вкус, остропряным. Грибной экстракт, заправленный уксусом, нет необходимости стерилизовать. Но встречаются люди, которые плохо переносят блюда с уксусом. В этом случае грибной экстракт перед выпариванием можно сдобрить специями.