Приправы и специи

Калган (Alpinia), Галгант, Альпиния, Аптечный корень

Галгант (калган) - одна из самых ароматных специй. Его родиной считают Китай и страны Юго-Восточной Азии. Будучи в близком ботаническом родстве с имбирем (одно из названий калгана – сиамский имбирь), он имеет более тонкий и приятный пряный аромат со смоляной ноткой, при этом вкус его жгучий, горьковатый.

Корень калгана используют как свежим, так и заготавливают эту специю впрок. Для этого вымытое и очищенное от красно-коричневой кожицы корневище калгана режут на кусочки длиной около 5-10 см (толстые куски распускают на пластины) и высушивают на солнце.

Сухие пластинки калгана можно растереть в порошок и вводить в состав сборных специй. Куркума, чеснок, имбирь, тимьян, гвоздика, черный перец, лавровый лист, лемонграсс, перец чили. Вот далеко неполный перечень приправ, компонующихся с калганом.

Повара любят добавлять эту изысканную специю в блюда из птицы и мяса, морепродуктов, овощей, грибов, риса и даже молока. Калган хорош не только в соусах, подливах и маринадах. Его также успешно используют в различных десертах.

Ошибочно считается, что это растение применяется только в кухнях стран Индонезийского полуострова. Конечно же, самыми известными блюдами, прославившими корень калгана, являются утка по-индонезийски и тайский острый суп Том Ям.

Применение корня калгана на Руси известно еще с XVII века, его добавляли для придания особого аромата в заварные пряники, малиновые и медовые квасы и браги, сбитни и настойки.

Из калгана получают также эфирное масло, которое в союзе с полынью придает благородный аромат спиртным напиткам.

Калган называют еще аптечным корнем, так как мази и настойки,  изготовленные на его основе, способствуют более быстрому заживлению ран и ожогов, помогают справиться с кашлем при простуде, используются в процессе лечения заболеваний пищеварительного тракта.

Советы от шеф-повара
  • 1

    Чтобы не спутать свежий корень калгана с имбирным корнем, обратите внимание на его цвет. У калгана он красно- коричневый снаружи и желтоватый на срезе.

  • 2

    Норма закладки корня калгана в блюда, в сравнении с имбирем, меньше на 25-50 процентов.

  • 3

    Пластины калгана в готовых блюдах остаются жесткими и подлежат удалению перед подачей на стол.

  • 4

    Для приготовления десертов подходит смесь порошка из высушенных пластин калгана с гвоздикой и куркумой.

  • 5

    В блюда из морепродуктов, рыбы и мяса подойдет сочетание корня калгана с черным перцем, лавровым листом, чесноком и тимьяном.