Приправы и специи

Аир (Ácorus)

Тонкий аромат, напоминающий причудливую смесь запахов розы, фиалки, лаврового листа, шалфея и имбиря – вот за что аир высоко ценится кулинарами всего мира. Эта многолетняя трава обладает извилистым, ползучим корневищем, розовато-белым изнутри. Встретить данное растение можно в разных районах Украины и Беларуси, в Европейской части России, на Дальнем Востоке и в Сибири, а также на Кавказе. Растет оно на берегах стоячих вод, а также на болотах. Поддается искусственному выращиванию.

Корневища аира применялись как в качестве лекарственного средства, так и в роли пряности во многих древних цивилизациях. Им успешно пользовались евреи и персы, а также индийцы, римляне и греки.

Для приготовления пряности берут корневища растения, предварительно высушивая их, а затем превращая в очень мелкий порошок. Особой любовью к аиру отличаются кулинары Индии и исламского Востока, где он является излюбленной пряностью. Использовать аир можно вместо имбиря, корицы или лаврового листа. А также – в дополнение к ним.

Немного аира можно добавлять в супы (например, в бульоны: как прозрачные, так и рыбные), темные соусы, при жарке картофеля, приготовлении других овощей (например, капусты, особенно краснокочанной), а также при жарке мяса. А если консервировать рыбу с использованием аира, он придаст ей горький привкус, пряный аромат, уплотнит продукт.

Применяют специю и при изготовлении различных сладостей (пудинг, крем, печенье) и сладких напитков (компотов, киселей).

Из аира ранее делали засахаренные цукаты. А используя молодые побеги его листьев, можно приготовить тонизирующий и очень вкусный салат.

Также аир применяют в ликероводочной промышленности для ароматизации абсента и пива.

Советы от шеф-повара
  • 1

    Корневища аира лучше использовать в небольших количествах, так как специя немного горчит. Несмотря на это, она имеет особый пряный аромат, за что и ценится так высоко.

  • 2

    Аир прекрасно сочетается с самыми разными блюдами. Его можно добавлять как в сладости (печенье, пудинги), так и в гарниры и основные блюда (из капусты, жареной баранины, свинины). Он отлично подходит к любому из этих кушаний.

  • 3

    Добавляют аир и в жидкие сладкие блюда. Причем небольшой кусочек корневища надо закладывать примерно за 3 минуты до окончания приготовления блюда. Вынимать же его надо до того, как блюдо будет подано к столу.