Я здесь:
0
854

Cоус из яиц и сливочного масла

Приготовление

Сырые яичные желтки и кусочки сливочного масла проваривают при температуре около 60° на водяной бане при непрерывном помешивании до загустения. После этого прекращают нагревание и в яично-масляную смесь вливают основной белый соус, имеющий температуру не выше 70°, добавляют соль, молотый белый перец, молотый мускатный орех, размешивают и процеживают.

Желтки в этом соусе находятся примерно в таком состоянии, как и в яйцах, сваренных всмятку. После соединения соуса с желтками его нельзя нагревать выше 60—65° и хранить можно только на мармите, чтобы желтки не свернулись. Масло в этом соусе находится в виде эмульсии и не должно всплывать.

Комментировать от
или
Вам может быть интересно