0
1099

Каши

Приготовление

Просеянную или перебранную крупу перед закладкой в кастрюлю промывают. Не промывают только манную, полтавскую № 7, плющеные крупы и гречневую крупу, если ее поджаривают. При промывании крупы (рис, пшено, овсяная, перловая, ячневая, полтавская) удерживают значительное количество воды (10% - 30% от веса крупы) и это следует учитывать при расчете соотношения воды и крупы.

Рис, пшено и перловую крупу сначала промывают теплой водой (40 - 50°), а затем горячей (60 - 70°). Гречневую крупу (если ее не поджаривают) иногда промывают теплой водой (не выше 35 - 40°).

Гречневую крупу для ускорения варки и придания ей красивой окраски, как указывалось выше, поджаривают на противнях при температуре 110 - 120° до светло-коричневого цвета. Чтобы крупа не подгорела, слой ее должен быть не больше 4 см, и во время поджаривания ее следует перемешивать. При поджаривании количество водорастворимых веществ в гречневой крупе возрастает с 1,75 до 3,6%.

Каши готовят различной консистенции: рассыпчатые, вязкие и жидкие. Консистенция зависит от соотношения воды и крупы, т. е. от влажности готовой каши. Влажность рассыпчатых каш колеблется от 60% (гречневая) до 78% (саго); вязких от 79% (гречневая) до 83% (саго).

От влажности каш зависит также содержание водорастворимых веществ. Например, пшенная каша рассыпчатая содержит водорастворимых веществ около 7,5% (сухого вещества), вязкая — 15%; жидкая — более 15%. Это объясняется тем, что переход амилозы в раствор и набухание амилопектина при клейстеризации зависят от количества воды. Растворимых веществ особенно много содержат рисовая каша (26,6%) и манная (22,3%).

В процессе варки крупы и макаронные изделия поглощают большое количество воды благодаря клейстеризации крахмала. Чтобы крахмал клейстеризовался полностью, он должен поглотить определенное количество воды: крахмал гречневой крупы 200 %, пшена — 250 %, риса — 300 %, перловой крупы — 400 %, макаронных изделий — 250%. Поэтому для получения рассыпчатых каш берут несколько меньшее количество воды, пропорционально приведенным цифрам (гречневая крупа 150%, пшено 170%, перловая 240% и т. д.).

Это количество зависит и от вида крахмала, структуры зерна крупы и от содержания в нем крахмала.

Основные правила варки каш

Несоблюдение установленной влажности каш различной консистенции равносильно нарушению правил советской торговли. Поэтому следует самым тщательным образом соблюдать соотношение жидкости и крупы, определенное расчетом или по таблицам. Объемы посуды для варки каш (кастрюли, котлы и т. д.) должны быть измерены. Для варки каш лучше всего употреблять пароварочные котлы или котлы с косвенным обогревом.

В кипящую жидкость добавляют по раскладке соль и сахар. Соль предварительно разводят в воде и рассол процеживают. Соли берут 10 г на 1 кг готовой каши, а для молочных и сладких каш 5 г на 1 кг.

Крупу, промытую непосредственно перед засыпанием в котел (крупа должна быть теплой), закладывают в кипящую жидкость, перемешивают, поднимая со дна веслом (лопаткой). Как только крупа набухнет и поглотит всю воду, перемешивание прекращают, поверхность каши разравнивают, котел закрывают крышкой и доваривают кашу, уменьшив нагрев, но при температуре не ниже 90 - 100°.

Манную крупу заваривают, всыпая тонкой струйкой в кипящую жидкость при непрерывном размешивании. Больше 8-10 кг манной крупы одновременно заварить не удается.

Рис, пшено и перловая крупа плохо развариваются в молоке, поэтому для варки молочных каш из этих круп, их предварительно проваривают 5 - 10 минут в большом количестве кипятка, а затем его сливают и заливают крупу молоком (по норме) или молоком, разведенным водой.

Для повышения рассыпчатости и улучшения вкуса при варке каши кладут жиры.

Комментировать от
или