Я здесь:
0
601

Бисквитное тесто

Приготовление

Тесто это приготовляют из муки (со средним содержанием клейковины 30%), сахара, яиц или меланжа в соотношении при­мерно 1:1:2; для большей связи и эластичности в него добав­ляют картофельную муку. Ароматизируют тесто различными эс­сенциями. 

Разрыхлителем в этом тесте служат взбитые белки или меланж. Влажность теста очень небольшая (22%). Во время вы­печки белки яиц коагулируют и закрепляют пористую структуру теста. Этому способствует и коагуляция белков муки.

Существуют два способа приготовления бисквитного теста: холодный и горячий. Холодный способ применяют тогда, когда имеются свежие яйца, в которых легко отделить белок от желтка; при изготовлении теста горячим способом используют яйца холодильникового хранения или меланж.

Комментировать от
или