Я здесь:
0
666

Слоеное тесто

Приготовление

Мука для слоеного теста выбирается из мягких сортов пше­ницы с большим содержанием клейковины (40%). В тесто вводят органические кислоты (лимонную, винную, молочную или в край­нем случае уксусную), которые способствуют лучшему набуханию белков и улучшают качество клейковины.

Соль, яйца и кислоты растворяют в 3/4 воды, полагающейся по рецептуре, добавляют муку и замешивают тесто, вводя оста­ток воды. Тесто оставляют на столе на 1-2 часа для набухания белков и охлаждения. Затем подготавливают масло. Для этого 5-10% муки смешивают с маслом, промешивают так, чтобы не образовалось комков, формуют прямоугольники и охлаждают в холодильнике.

Тесто раскатывают в прямоугольный пласт, примерно в два раза большего размера, чем пласт масла. Края теста должны быть немного тоньше середины. На середину теста кладут подго­товленный кусок масла и края завертывают в виде конверта и защипывают. После этого тесто осторожно, так, чтобы не порвать его, раскатывают во все стороны. Образуется вновь четырехуголь­ник, края которого свертывают вновь так, чтобы они сходились не на середине. Затем кусок теста сворачивают еще раз вдвое. Тесто оставляют на 20 минут для охлаждения. Чтобы на поверхности не образовалось корочки, его покрывают мокрой салфеткой или смазывают маслом (не горячим, а только размягченным).

Охлажденное тесто вновь раскатывают, складывают, вчетверо и охлаждают (30 минут). После этого тесто раскатывают, скла­дывают вновь втрое и вновь охлаждают (45 минут). Наконец, тесто раскатывают последний раз.

Таким образом, в тесте обра­зуется:  2 + (2 Х 4) + (8 X 4) + (32 X 3) = 138 слоев. Приготовленное тесто выпекают целиком. Для нарезных пи­рожных или разделывают на штучные изделия. Ножи и выемки должны быть острыми, чтобы не мять края изделия. Нельзя мять это тесто руками. Выпекать его надо осторожно, без сотрясания  иначе оно потеряет слоистость и образует сырой слой.

Комментировать от
или