Я здесь:
0
664

Слоеное тесто

Приготовление

Отличается большим со­держанием жира и не содержит сахара. Наилучшую структуру полуфабриката может обеспечить мука с сильной клейковиной.

Кислота применяется как улучшитель клейковины при замесе  теста.

Приготовление слоеного теста со­стоит из следующих стадий: замес теста, подготовка масла, обработка теста с мас­лом, формовка изделий, выпечка изделий.

Замес теста: в посуду налить воду, раствор лимонной кислоты, добавить яйца, соль, слегка взбить, всыпать муку. Вымесить плотное тесто, скатать в виде шара, выло­жить на стол и выдержать 20-30 минут, на­крыв салфеткой или посудой.

Если заменить 0,25 часть воды водкой, ромом или коньяком, то изделие получится значительно пышнее и вкуснее.

Подготовка масла: сливочное масло перемешать с мукой (10 % к количеству масла) до получения однородной массы и сформовать в виде прямоугольника толщиной 2 см. Мука в масле будет способствовать образованию прочных слоев теста. Подготовленное масло поставить в холодильник на 20-30 минут.

Обработка слоеного теста с маслом: шар те­ста надрезать ножом крестообразно и раскатать, чтобы середина была толще, чем края.

В центре пласта положить подготовлен­ное масло, накрыть его тестом и защипать в виде конверта. Конверт положить на стол, посыпанный мукой, и осторожно раскатать скалкой от середины к краям в прямоуголь­ный пласт толщиной 1 см. Смести муку с поверхности теста и сложить его вчетверо.

Конверт подпылить мукой и, начиная от середины, раскатать скалкой в прямоуголь­ный пласт толщиной 1 см, который имеет один слой масла и два слоя теста. Оба конца пласта сложить к середине, между ними об­разуется узкий просвет. В таком виде пласт состоит уже из двух слоев масла. После этого правый край пласта приподнять и наложить на левый так, чтобы свободные края лежали точно один над другим. Слоеное тесто поместить на 20 минут в холодильник. После этого рас­катку повторить еще 3 раза. Дальше раска­тывать и складывать тесто не рекомендуется, так как слои будут непрочными

Посыпать мукой поверхность при раска­тывании нужно только для того, чтобы тесто легко отделилось от доски. Если муки много, тесто получится слишком крутым и изде­лия из него плохо поднимутся. Готовое слоеное тесто хранят на холоде.

Комментировать от
или
Вам может быть интересно