0
15

Нитраты

Нитраты содержатся в почве и воде вследствие широкого применения азотных минеральных удобрений, хорошо усваиваются растениями и могут накапливаться в продуктах. Повышенное содержание этих веществ в сельскохозяйственной продукции приводит к возникновению патологических изменений в организме и к ряду заболеваний, которым чаще подвержены дети.

Описаны случаи алиментарной нитратно-нитритной интоксикации грудных детей, связанной с употреблением матерями шпината, а также детей, потреблявших морковный и другие овощные соки. Число заболеваний, вызванных нитратами, ежегодно возрастает.

Овощные культуры способны селективно накапливать нитраты при длительном использовании азотных удобрений. Наибольшая способность к накоплению их отмечена у свеклы, моркови, картофеля, капусты, в связи с чем эти овощи могут рассматриваться как основные источники поступления нитратов в организм. Кроме того, высоким содержанием нитратов отличаются черная редька, редис, листовой салат, шпинат, щавель, ревень, сельдерей, укроп, зелень петрушки. Количество нитратов в большинстве плодов обычно невысокое. Установлено, что 70-80 % этих веществ поступает в организм человека с овощами, 5-10%—с фруктами, ягодами и молочными продуктами, вклад других продуктов в этот процесс невелик.

Овощи, выращиваемые в закрытом грунте (парниках, теплицах), содержат большое количество нитратов. Хранение овощной продукции в овощехранилищах, особенно при повреждении их поверхности и загрязнении микроорганизмами, может сопровождаться накоплением в них нитратов. Важной проблемой является поиск способов уменьшения содержания этих веществ в овощах. При кулинарной обработке (очистке, мытье, вымачивании в воде) уровень нитратов в них уменьшается на 5-15 %. Очищенные овощи, хранящиеся в холодильнике, не накапливают их. Наиболее благоприятствует снижению уровня нитратов варка, при которой большая часть их переходит в отвар: из картофеля — 80%, капусты — 60-70 %, моркови — 40-60 %, свеклы — 30-45 %. Кроме того, варка овощей препятствует восстановлению нитратов в нитриты. При жарении концентрация нитратов в овощах уменьшается не столь резко: в картофеле — на 15 %.

В настоящее время разработаны регламенты содержания нитратов в 23 основных видах овощей и фруктов, выращиваемых в открытом грунте. Учитывая, что удельный вес потребления овощной продукции, выращенной в закрытом грунте, значительно ниже, предельно допустимое содержание нитратов в них увеличено в 2 раза.

Комментировать от
или
еще рекомендуем