0
37

Аскорбиновая кислота в продуктах

В продуктах аскорбиновая кислота встречается в трех формах: аскорбиновой, дегидроаскорбиновой кислот и аскорбигена. Из них преобладает аскорбиген, который является связанной формой аскорбиновой кислоты.

Это соединение наиболее устойчиво к окислению, однако витаминная активность его в 2 раза слабее.

Дегидроаскорбиновая кислота легко образуется при дегидрировании аскорбиновой кислоты. Она неустойчива и при дальнейшем окислении теряет витаминные свойства.

Овощи и фрукты — важнейшие источники аскорбиновой кислоты. Особенно много ее в плодах шиповника, черной смородины, облепихи, красном сладком перце. Богаты этим витамином земляника, крыжовник, зелень укропа и петрушки, зеленый лук-перо, шпинат, цитрусовые. Однако потребность человека в аскорбиновой кислоте удовлетворяется не за счет этих продуктов, а за счет картофеля и капусты, поскольку они потребляются в большом количестве и на протяжении всего года. В зимнее время хорошим источником аскорбиновой кислоты служит квашеная капуста, при правильном хранении которой потери витамина не превышают 15—20 %.

Обычно в покровных тканях овощей и фруктов содержание аскорбиновой кислоты выше. Так, в кожуре мандаринов, лимонов, апельсинов, яблок уровень ее равен соответственно 130, 140, 170 и 60 мг/100 г, а в плодовой мякоти — 38, 66, 55 и 12—13 мг. Колебания количества аскорбиновой кислоты в разных сортах фруктов и овощей значительно большие, чем других витаминов.
 

Комментировать от
или
еще рекомендуем