0
49

Антивитамины

Это природные соединения, обладающие способностью уменьшать или полностью ликвидировать специфический эффект витаминов. Среди них значительная роль принадлежит аскорбатоксидазе медьсодержащему ферменту, катализирующему окисление аскорбиновой кислоты в дегидроаскорбиновую и дикетогулоновую, которые термолабильны и быстро разрушаются при нагревании, особенно в щелочной среде.

Поэтому окисление аскорбиновой кислоты практически означает потерю витаминной активности продуктов.

Аскорбатоксидаза содержится в небольшом количестве в огурцах, кабачках, капусте и других овощах. Отсутствие ее в цитрусовых, шиповнике, черной смородине, перце определяет длительное сохранение в них витаминной активности. В свежих овощах и фруктах аскорбиновая кислота и аскорбатоксидаза разобщены, но при измельчении продуктов они вступают в контакт. Аскорбатоксидаза ингибируется биофлавоноидами, которые оказывают выраженное защитное действие по отношению к аскорбиновой кислоте. Фермент термолабилен. При нагревании в течение 1-3 мин до температуры 100 °С (бланшировании) активность аскорбатоксидазы в овощах и фруктах подавляется, и это способствует сохранению в них витамина.

В некоторых овощах и фруктах содержатся другие низкомолекулярные соединения, обладающие антивитаминным действием. Однако практическое значение их невелико.
 

Комментировать от
или
еще рекомендуем