0
28

Приготовление хлеба

Приготовление хлеба фото 1

Все восточные славяне всегда пекли кислый хлеб. Однако известны и пресные изделия: сочень (рус.), корж, шулик (укр.), корж, прасняк (белорусск). Эти изделия обычно смазывали маслом или салом. Сочни делали круглые, тонкие, диаметром 30 см. и менее. Нередко на них клали творог, сметану или кашу, так что получалось нечто вроде ватрушек. Иногда их складывали вдвое и начиняли творогом или другой на­чинкой, получался пирог. Часто на скорую руку они пекли пресные лепешки, которые заменяли хлеб. Пресное тесто шло также на изготовление булок раз­личной формы, многих видов сдобы, в том числе из слоеного теста.

Закваской для черного хлеба служила квасная гу­ща, реже — пивные дрожжи. Как правило, оставляли немного кислого теста от последнего замеса и ис­пользовали затем закваску. Дрожжи употребляли только для пшеничного хлеба. Их делали из солода и хмеля. Для приготовления дрожжей использовали также пиво, мед, изюм, картофель, горох, пшеничные отруби, ржаную муку. Так, в Киево-Печерском мо­настыре в XII в. приготавливали хлеб на закваске и заме­шивали с солью на теплой воде (укроп). Выпекали хлеб в небольших очагах с черной топкой, так что чернецы чернели «от ожьжения пещьного». Что ка­сается размеров хлеба, который обычно готовили для братии, то о нем можно судить хотя бы по тому, что каждый хлеб полагалось разрезать на 4 части (по одной на монаха) или на 6 частей (по общей на бельца).

Хлеб имел обычно круглую форму, хотя названия у него были разные: коврига, коврижка, каравай (рус.), бохан (белорусск.).

Из других видов хлеба следует упомянуть русские солоники, соответствующие украинской перепичке. Это маленький хлебец из кислого теста, сверху посы­пан солью. И пекли его часто на углях. Соль иногда клали внутрь хлебца, так что получалось нечто вроде пирога с солью.

Русский стол был чрезвычайно богат хлебными изделиями. Ниже перечислены хлебные изделия, которые подавали к царскому столу в 1692 г. «боярам и окольничим и думным и ближним людям: 2 недо­мерка, 2 папошника, 2 сайки, 4 просвиры, 60 баранков, 2 недомерочка, 2 папошничка, 2 саечки, полхлеба белого, 2 хлеба красносельских, 2 скроя монастыр­ского, 2 блюда пирогов кислых, 2 блюда пышек, 3 блюда пирогов пряженых, 3 блюда карасей, 2 блю­да левашников, 2 блюда ягодников, 2 блюда жаворон­ков, 2 блюда оладий, 24 пирожка малых, 2 коровая сдобных, 8 короваев пресных, 2 пирога с рыбой, 2 пирога с кашей, 2 блюда пирогов печерских».

Комментировать от
или
еще рекомендуем