5
412

Калач

Калач фото 1

Калач — разновидность старинного русского национального сорта хлеба, выпекаемого из пшеничной (белой) муки. Не зря калачи называли пшеничниками, или белыми калачами.

Московские калачи по форме и размеру напоминали большой висячий замок, в Саратове калачи выпекали в круглых формах, на Урале пекли калачи круглой формы в виде кольца без боковых выплывов. Вообще понятие «калач» связано с хлебом круглой формы. Так как хлебные изделия часто получали названия по их внешнему виду (например, рог, рожки), предполагают, что и слово «калач» (колачь) происходит от коло (круг, кольцо), хотя есть и другие объяснения.

В народном быту калач употреблялся как обрядовый хлеб на свадьбах. Калачи подавали к чаю, молоку, закускам; кроме того, использовали для приготовления бутербродов с икрой, вареньем, повидлом, сливочным маслом, сыром.

Лучшие калачи пекли из муки крупчатки. Они имели форму колец небольшого размера. Калачи другого сорта готовили из толченой (тонкого помола) муки. Они имели форму круглых булок. Эти калачи называли братскими. Был еще один вид калачей, называемых смесными. Их выпекали из пшеничной муки пополам с ржаной. Такие калачи подавали к царскому столу.

Однако чаще калачи делали из ситной тонкой, высококачественной и к тому же очень сухой муки, неоднократно просеянной. Тесто из такой муки хорошо подходит, хорошо пропекается, калачи получаются пышными, с мягкой корочкой, не успевающей даже подрумяниться, и с тягучим, упругим, приятным хлебным мякишем. Это самый скважистый из всех белых хлебов России. Скважистость всегда была показателем высокого качества хлеба, точнее, одним из пяти основных показателей: внешний вид (форма и «выгляд»), цвет, вкус, аромат (запах, дух) и скважистость.

В России издавна были известны калачи московские, муромские. Особенно славились московские калачи благодаря своему высокому качеству. О них не зря говорили в народе: «Московские калачи, как огонь горячи». В XVIII в. в Москве известен был «Калачный ряд», в котором можно было купить калачи. Позднее, в XIX в. калачи из московских булочных Н. Филиппова ежедневно отправляли в Санкт-Петербург к царскому двору, а также по всей России вплоть до Сибири. Даже в 1813—1814 гг. калачи доставляли в Париж, когда там стояли русские войска. Для этого калачи сначала замораживали сразу после выпечки, а затем оттаивали особым способом во влажных горячих полотенцах.

Секрет приготовления московских калачей долгое время был производственной тайной московских пекарей и передавался по наследству от отца к сыну.

Комментировать от
или
  • Я б от смесного калачика не отказалась :)  Да и не только - думаю, любой бы пришелся по вкусу. Хочется верить в то, что национальная выпечка всё-таки начнет своё возрождение и у нас наконец-то станут продавать калачи да ватрушки вместо слоек во "Французских булочных".

    • Олечка очень сомневаюсь - это наврятли стнет актуальным. Мы всегда стремимся к совершенству, а калачи мы уже просто пережили и ищем что-то не настолько примитивное, но черт побери очень вкусное.

    • Ой, не согласна я с тобой, Настёна,  совсем не согласна. Калач совсем не примитивный, мне кажется, что просто слойки подсознательно не так сильно ассоциируются с набором веса, как калачики  - вот все и кушают их. Ведь раньше всё французское было признаком некой элитности -  вот и привыкли.

  • Мне кажется, что сейчас калачи практически никто не печет. И рецепты калачей не популярны. Очень жалко, ведь это и правда наша история.

    • Интересно как, оказывается. Не зря ведь калач считается чуть ли не частью истории нашего народа (я имею ввиду славян в целом, ведь и на Украине испокон веков есть свои рецепты и традиции подобной выпечки).

      еще рекомендуем