0
225

Содержание сахара в сиропе

Содержание сахара в сиропе фото 1

Определить содержание сахара можно по пробе «на нитку».

Пробу «на нитку» делают так: охлажда­ют пальцы в холодной воде, затем быстро захватывают каплю сиропа между пальца­ми и, обдувая пальцы, быстро раздвигают  и сдвигают их. По толщине образующейся «нитки» определяют концентрацию сухих веществ.

При концентрации сахара 50 % масса сиропа будет клейкой, при 70-80 % при разведении пальцев между ними образу­ется тонкая, средняя или толстая «нитка». Чем выше концентрация сахара, тем толще «нитка». В рецептурах указывается, до какой «нитки» следует уварить сироп.

При температуре 85-95 °С из сиропа должен образоваться «шарик». Для определения концентрации поступают таким образом: ложкой набирают небольшое количество кипящего сиропа и быстро опускают его в стакан с холодной водой. Из остыва­ющего сиропа пальцами прямо в воде можно скатать «шарик» мягкий, средней твердости или твердый. Сироп такой кон­центрации используют для приготовления помадных масс.

При дальнейшем выпаривании воды кон­центрация сиропа достигает 98 %. Из этой массы скатать шарик уже не удается. Масса делается ломкой, в охлажденном виде при раскусывании она рассыпается на мелкие осколки (не прилипает к зубам). Такая масса называется карамельной.

 Избыток сахара в дрожжевом тесте за­медляет его брожение, а при выпечке корочка изделия быстро подгорает, в то время как середина его еще остается сырой.

При отсутствии в мучном изделии саха­ра или при его малом количестве румяная корочка при выпечке не образуется.

Комментировать от
или
еще рекомендуем